Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)

Този телешки вариант на демиглас е основен тъмен сос на френската кухня, база за безброй други сосове в топлата кухня. Приготвя се от изпечени телешки кости и обрезки, тъмен бульон и мирпоа, дегласирани последователно с вода и бяло вино. Дългото къкрене от около 3 часа концентрира вкуса, а деглазирането на всеки етап откъсва карамелизираните частици от дъното на съда и ги връща в соса. Накрая течността се сгъстява със студено ру и се прецежда фино, докато стане гладка и лъскава. Съхранявайте го на порции — демигласът е основа, върху която тръгват сосове за месо, дивеч и гарнитури.

Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)

Сос Демиглас (Sauce Demi-glace)

Телешки вариант на демиглас от запечени телешки кости, крачета и обрезки, тъмен телешки фонд и ру. Основен тъмен сос за последващи сосове към месо.

5 от 1 глас.

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 1 час ч

Готвене 3 часа ч

Общо 4 часа ч

Категория Варене, Месо, Печене, Сосове

Кухня Френска

Порции 4 литра

Калории 100 kcal

Оборудване

Кухненси инструменти

Съставки

 

1x2x3x

• телешки кости 1500 г
• телешки крака 1000 г
• телешки обрезки 500 г
• Мирпоа цветно 750 г
• олио 200 мл.
• доматено пюре 100 г
• вода 2500 мл.
• бяло вино 1000 мл.
• телешки бульон тъмен 1200 мл.
• саше с подправки 1 бр
• сол
• черен пипер смлян
• бяло брашно 150 г
• масло 100 г

Инструкции

 

ЗАГОТОВКА:

• Нарежете телешките кости и краката на малки парченца.
  
• Пригответе сашето с подправки (зърна черен пипер, дафинови листа, карамфил, майорана, мащерка)
• От масло и бялото брашно направете Ру и го оставете да се охлади.

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

• Загрейте олиото в електрообращателен тиган или в съд, подходящ за печене.
• Запържете/Печете телешките кости, крачета и гърди от всички страни.
• Добавете mirepoix и продължете процеса.
• Отцедете излишната мазнина.
• Добавете доматеното пюре и запържете добре.
• Деглазирайте с вода 2-3 пъти и намалете температурата.
• Деглазирайте с бяло вино и залейте с тъмния телешки бульон.
• Варете, като често обезмаслявайте и отпенвайте .
• Оставете да къкри в продължение на 3 часа, добавете сашето с подправки 1 час преди да прецедите.
• Прецедете през кърпа. Ако количеството течност не e 5 литра, долейте вода или редуцирайте.
• Добавете течността към студеното Ру и я разбъркайте до достигане точката на кипене.
• Оставете да къкри 20 минути, обезмаслете, отпенете и подправете на вкус.
• Прецедете готовия продукт през фина цедка.

ПРАКТИЧЕСКИ СЪВЕТИ:

• За сгъстяване на соса може да се използва готово Ру.

Бележки

Тази рецепта е за телешки демиглас. Общото название „демиглас“ не означава непременно телешка основа; при използване на друг фонд съставът на соса се променя.

Хранителна стойност

Калории: 100kcal (5%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Вижте също Сос Албуфера ТУК.