Демиглас

Демиглас | demi-glace

Концентриран тъмен сос. В класическия вариант равни количества сос еспаньол и тъмен фонд се редуцират до половината от общия обем.

Кулинарно приложение: Използва се като основа за сосове към месо, например мадейра, бордолез и лионез. Видът на месото се определя от състава на използвания фонд и сос, а не от името „демиглас“: основата може да е телешка, говежда или смесена. При съвременни варианти се използва и директно редуциран фонд или фонд, сгъстен с ру; конкретната технология се посочва в рецептата.

В България: „Телешки демиглас“ и „говежди демиглас“ означават различна основа. При готов продукт проверете състава, концентрацията и указанията за разреждане. Фонд, демиглас и гласе не са еднакво концентрирани и не се заменят механично в равни количества.

Прочетете още: Телешкият вариант на демиглас, Петте основни соса.