Сотирани ивички от телешки дроб с праз и шалот
Класическо ястие от европейската висша кухня, при което телешкият дроб се сoтира кратко на силен огън, за да остане розов и сочен, и се комбинира с меко задушен праз, шалот и сос на основата на коняк и телешки сос (jus). Отличава се с фин вкус, балансирана мазнина и нежна текстура.
Автор
Оборудване
Kасерола за сотиране
Широк тиган с дебело дъно
решетъчна лъжица
Телена бъркалка
Нож и дъска
Фина цедка
Съставки
- телешки дроб почистен от ципи 1 500 г
- бяло пшенично брашно 15 г
- краве масло за сотиране 80 г
- краве масло за завършване 50 г
- праз изчистен 400 г
- зеленчуков бульон 150 г
- шалот обелен 50 г
- коняк 70 г
- телешки сос жу, леко сгъстен 500 г
- сол
- бял пипер
Инструкции
Заготовка:
- Празът се разрязва по дължина, измива се добре и се нарязва на фини ленти (paysanne / тънки листа).
- Телешкият дроб се почиства от ципите и се нарязва на ивици с дължина около 3 см и дебелина 1 см.
- Шалотът се нарязва на ситно.
Технология на приготвяне:
- В касерола се разтопява част от маслото и празът се задушава на слаб огън, без оцветяване.
- Добавя се зеленчуковият бульон и се редуцира почти напълно, докато празът остане мек и сочен.
- Празът се овкусява със сол и бял пипер и се съхранява на топло.
- Телешкият дроб се овалва много леко в брашното.
- В силно загрят тиган се добавя маслото и дробът се сoтира бързо до розова вътрешност.
- Дробът се изважда с решетъчна лъжица, едва след това се посолява, и се държи на топло.
- В същия тиган се добавя шалотът и се задушава кратко.
- Деглазира се с коняка и се редуцира.
- Добавя се телешкият сос и се редуцира до около половината.
- Сосът се монтира с масло, коригира се на вкус и се връща дробът само за кратко темпериране.
Начин на сервиране:
- В чинията се оформя основа от праз.
- Отгоре се подреждат ивиците телешки дроб.
- Ястието се полива със соса и се сервира незабавно.
Практически съвет:
- Телешкият дроб винаги се осолява след сотиране, за да се избегне отделяне на сокове и втвърдяване на структурата.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 312kcal (16%)Въглехидрати: 22g (7%)Белтъчини: 24g (48%)Мазнини: 11g (17%)Наситени мазнини: 5g (31%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 2gТранс мазнини: 0.4gХолестерол: 185mg (62%)Натрий: 1158mg (50%)Калий: 237mg (7%)Фибри: 1g (4%)Захар: 6g (7%)Витамин A: 20466IU (409%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 30µg (500%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 20µg (19%)Калций: 29mg (3%)Желязо: 6mg (33%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>