Сотирани ивички от телешки дроб са класика на европейската висша кухня, при която телешкият дроб се сотира на много силен огън само за няколко минути, за да остане розов и сочен отвътре. Празът се задушава отделно, бавно, докато омекне и придобие деликатна сладост, която балансира наситения вкус на дроба. Сосът се изгражда чрез деглазиране с коняк и редукция на телешки сос, монтиран накрая с масло за гладка, лъскава текстура. Дробът винаги се осолява едва след сотирането, за да не отдели сокове и да запази нежната си структура. Поднася се върху основа от праз, залято обилно със соса.

Съдържание:

Сотирани ивички от телешки дроб с праз и шалот

Класическо ястие от европейската , при което дроб се сoтира кратко на силен огън, за да остане розов и сочен, и се комбинира с меко задушен , и сос на основата на и сос (jus). Отличава се с фин вкус, балансирана мазнина и нежна текстура.

Все още няма оценки

Автор

Chef & Gastro

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 15

Готвене 20

Общо 35

Категория Основни ястия, ,

Кухня Европейска, Френска

Порции порции

Калории 312 kcal

Оборудване

Kасерола за

Широк тиган с дебело дъно

Телена бъркалка

Нож и дъска

Фина цедка

Съставки

телешки дроб почистен от ципи 1500 г
бяло пшенично брашно 15 г
краве масло за сотиране 80 г
краве масло за завършване 50 г
праз изчистен 400 г
зеленчуков бульон 150 г
шалот обелен 50 г
коняк 70 г
телешки сос жу, леко сгъстен 500 г
сол
бял пипер

Инструкции

Заготовка:

Празът се разрязва по дължина, измива се добре и се нарязва на фини ленти (paysanne / тънки листа).
Телешкият дроб се почиства от ципите и се нарязва на ивици с дължина около 3 см и дебелина 1 см.
Шалотът се нарязва на ситно.

Технология на приготвяне:

В касерола се разтопява част от маслото и празът се задушава на слаб огън, без оцветяване.
Добавя се зеленчуковият бульон и се редуцира почти напълно, докато празът остане мек и сочен.
Празът се овкусява със сол и бял пипер и се съхранява на топло.
Телешкият дроб се овалва много леко в брашното.
В силно загрят тиган се добавя маслото и дробът се сoтира бързо до розова вътрешност.
Дробът се изважда с решетъчна лъжица, едва след това се посолява, и се държи на топло.
В същия тиган се добавя шалотът и се задушава кратко.
Деглазира се с коняка и се редуцира.
Добавя се телешкият сос и се редуцира до около половината.
Сосът се монтира с масло, коригира се на вкус и се връща дробът само за кратко темпериране.

Начин на сервиране:

В чинията се оформя основа от праз.
Отгоре се подреждат ивиците телешки дроб.
Ястието се полива със соса и се сервира незабавно.

Практически съвет:

Телешкият дроб винаги се осолява след сотиране, за да се избегне отделяне на сокове и втвърдяване на структурата.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 312kcal (16%): 22g (7%)Белтъчини: 24g (48%): 11g (17%)Наситени : 5g (31%)Поли ненаситени : 1gМоно ненаситени : 2gТранс : 0.4g: 185mg (62%): 1158mg (50%): 237mg (7%): 1g (4%): 6g (7%)Витамин A: 20466IU (409%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%): 1mg (50%): 30µg (500%)Витамин C: 6mg (7%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 20µg (19%): 29mg (3%): 6mg (33%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Сотирани ивички от телешки дроб с праз и шалот