Сотирани медальони от говеждо филе „À la Minute“
Тази рецепта е фундаментална за всеки професионален готвач. Техниката на сотиране (от френски: sauter – скачам) изисква висока температура, минимално количество мазнина и бързина. Когато добавяме брашно и деглазиране, ние преминаваме към класическия метод Sauté à Brun (кафяво сотиране), при който сосът се изгражда директно в тигана от остатъчните сокове (фонда). Процесът разчита на реакцията на Майар (Maillard reaction) за формиране на ароматна коричка и деглазиране за извличане на карамелизираните протеини. Употребата на брашно тук служи за изолиране на влагата и като агент за естествено сгъстяване на соса (метод Singer). Забележка:Разликата между говеждо (Beef) и телешко (Veal) се определя от възрастта на животното: телешкото произхожда от млади животни (до 6-8 месеца), има бледо розов цвят, деликатен вкус и ниско съдържание на мазнини, докато говеждото е от по-възрастни животни, отличава се с тъмночервен цвят, интензивен аромат и по-висока степен на вътремускулна мазнина (мраморизация). В тази рецепта се използва говеждо бонфиле, тъй като неговият по-зрял протеин и по-ниско съдържание на влага гарантират по-добра карамелизация (реакция на Майар) и образуване на богат вкус в тигана, докато наличието на мазнина предпазва фините медальони от пресушаване по време на агресивното сотиране на висока температура.
Автор
Оборудване
Тежък тиган (неръждаема стомана или чугун),
готварска щипка,
лъжица за обливане (arrosage),
Термометър
Съставки
- Говеждо бонфиле почистено, нарязано на 20 медальона по 85 g 1700 г
- Брашно тип 450 за овалване 80 г
- Пречистено масло Ghee или олио за запечатване 60 г
- Краве масло 60 g за обливане / 40 g за монтиране на соса 100 г
- Прясна мащерка и розмарин 5 г
- Чесън 3-4 скилидки, леко смачкани 15 г
- Сухо червено вино за деглазиране 150 г
- Тъмен телешки бульон Demiglace 350 г
- Сол и прясно смлян черен пипер на вкус
Инструкции
Технологичен процес:
- Извадете медальоните от хладилника поне 20 минути преди готвене. Подсушете месото с кухненска хартия. Овкусете със сол и черен пипер непосредствено преди следващата стъпка.
- Оваляйте медальоните в брашното точно преди да ги поставите в тигана. Критична стъпка: Изтупайте излишното брашно агресивно. Трябва да остане само микроскопичен филм, който да подпомогне реакцията на Майар, без да става на каша.
- Загрейте мазнината (60 g), докато започне леко да пуши. Поставете медальоните на партиди. Гответе около 90 секунди на страна, докато се формира дълбока златисто-кафява коричка. Поради малкия размер (85 g), температурата се следи стриктно.
- Намалете огъня. Добавете 60 g от маслото, чесъна и билките. Когато маслото се разпени, наклонете тигана и поливайте медальоните непрекъснато. Това придава аромат и завършва готвенето до Medium Rare (52°C-54°C вътрешна температура).
- Извадете медальоните върху топла повърхност за 3-5 минути.
- Излейте излишната мазнина.
- Деглазирайте с виното (150 g), като остъргвате дъното. Редуцирайте наполовина.
- Добавете бульона (350 g) и редуцирайте до гъстота за nappé.
- Свалете от огъня и монтирайте с последните 40 г студено масло за блясък и копринена текстура.
- Визуален контрол: Медальоните трябва да са с еднаква дебелина (около 2-2.5 см).
- Текстура на соса: Сосът трябва да покрива гърба на лъжицата, без да се стича веднага.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 151kcal (8%)Въглехидрати: 7g (2%)Белтъчини: 2g (4%)Мазнини: 13g (20%)Наситени мазнини: 8g (50%)Поли ненаситени мазнини: 1gМоно ненаситени мазнини: 3gТранс мазнини: 1gХолестерол: 34mg (11%)Натрий: 173mg (8%)Калий: 83mg (2%)Фибри: 0.2g (1%)Захар: 0.2gВитамин A: 400IU (8%)Витамин B1: 0.1mg (7%)Витамин B2: 0.1mg (6%)Витамин B5: 0.1mg (1%)Витамин B6: 0.04mg (2%)Витамин B12: 0.03µg (1%)Витамин C: 0.5mg (1%)Витамин E: 0.4mg (3%)Витамин K: 1µg (1%)Калций: 11mg (1%)Желязо: 0.5mg (3%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>