Сотирани медальони от свинско филе с ябълки и сос Калвадос
Класическо френско ястие от свинско контра филе, нарязано на медальони, леко брашнирано и сотирано. Сервира се с карамелизирани ябълки и фин редуциран сос на основата на ябълково вино, телешки сос и Калвадос. Пример за техника сотиране + деглазиране + редукция.
Автор
Оборудване
Дълбок тиган
– Сотиращ тиган
решетъчна лъжица
Нож
дъска
Фин цедник
Съставки
- свинско филе почистено 1200 г
- сол 20 г
- бял пипер 2 г
- бяло пшенично брашно 40 г
- слънчогледово олио 100 г
- краве масло 40 г
- ябълки обелени и почистени от семки 600 г
- лимонов сок 10 г
- ябълково вино 200 г
- телешки сос жу, редуцирано 300 г
- сметана 35% 100 г
- калвадос 50 г
Инструкции
Заготовка:
- Свинското филе се почиства от ципи и се нарязва на равномерни медальони по около 40 г (по 3 броя на порция).
- Ябълките се нарязват на шайби с дебелина около 1 см и се напръскват с лимонов сок, за да не потъмняват.
Технология на приготвяне:
- Медальоните се овкусяват със сол и бял пипер и се овалват леко в брашно, като излишното брашно се отстранява.
- В горещ тиган се загрява олиото и медальоните се сотират бързо от двете страни до златист цвят. Изваждат се и се съхраняват на топло.
- Мазнината се отстранява, в тигана се добавя масло и ябълковите шайби се сотират леко до омекване и лека карамелизация.
- Тиганът се деглазира с ябълковото вино и течността се редуцира до концентриран аромат.
- Добавя се телешкият сос и се редуцира до кадифена консистенция.
- Сосът се прецежда, добавя се сметаната и накрая се ароматизира с Калвадос извън директна силна топлина.
- Медальоните се връщат за кратко в соса само за загряване, без да се преваряват.
Начин на сервиране:
- В чиния се подреждат медальоните, върху всеки се поставя шайба сотирана ябълка.
- Ястието се напира със сос Калвадос.
Начин на сервиране:
- – картофено пюре
- – снежни картофи
- – глазирани кореноплодни зеленчуци
Практически съвет:
- Медальоните не трябва да се препържват – целта е сочно месо и бледа вътрешност.
- Калвадосът се добавя винаги в края, за да се запази ароматът му.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 530kcal (27%)Въглехидрати: 12g (4%)Белтъчини: 21g (42%)Мазнини: 42g (65%)Наситени мазнини: 15g (94%)Поли ненаситени мазнини: 5gМоно ненаситени мазнини: 19gТранс мазнини: 0.2gХолестерол: 106mg (35%)Натрий: 872mg (38%)Калий: 439mg (13%)Фибри: 2g (8%)Захар: 7g (8%)Витамин A: 288IU (6%)Витамин B1: 1mg (67%)Витамин B2: 0.3mg (18%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 1mg (50%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 4mg (5%)Витамин D: 0.2µg (1%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 9µg (9%)Калций: 32mg (3%)Желязо: 1mg (6%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>