Телешко фрикасе
Класическо задушено ястие от телешко месо, поднесено с нежен бял сос от запръжка и яйчено-млечна застройка, овкусено с лимонов сок.
Автор
Оборудване
Тенджера
Тиган
решетъчна лъжица
– Ръчен тел
Цедка
Сито
Нож
дъска за рязане
Съставки
- телешко месо с кости гърди или трупно месо 1600 г
- лук цял, запечен 100 г
- моркови 100 г
- целина корен 100 г
- корени от магданоз 50 г
- сол 15 г
- черен пипер на зърна по избор 2 г
- слънчогледово масло 120 г
- краве масло 120 г
- брашно 350 г
- прясно мляко 300 г
- яйчени жълтъци около 2 бр. 60 г
- лимон за сок или 20 г оцет 120 г
Инструкции
Заготовка:
- Телешкото месо се измива и нарязва на порционни късове (по ~140 г с кост).
- Лукът се запича на сух тиган или плоча разрязан на половинки.
- Морковите, целината и корените от магданоз се обелват и нарязват на едро (мирпоа).
- Брашното се пресява.
- Млякото и жълтъците се темперират.
- Лимонът се изцежда.
Начин на приготвяне:
- Месото се залива със студена вода в тенджера и се загрява.
- След завиране се пяната се обира.
- Посолява се.
- Добавят се нарязаните на едро целина, моркови, магданозени корени и запеченият лук.
- По желание се добавя черен пипер на зърна.
- Вари се под точката на кипене до кулинарна готовност (~80–90 минути).
- Месото се изважда, а бульонът се прецежда.
- В отделен съд се загряват маслото и олиото.
- Добавя се брашното и се запържва до златисто.
- Разрежда се с част от прецедения горещ бульон при постоянно разбъркване.
- Сместа се кипва и се прецежда.
- В купа се смесват жълтъците, млякото и лимоновият сок.
- Постепенно се темперират с част от брашнения сос.
- Добавят се обратно в соса при непрекъснато бъркане.
- Сосът се загрява внимателно, без да се пресича.
- Месото се прибавя към готовия сос.
Начин на сервиране:
- В чиния се подреждат 1–2 къса месо без кости (~150 г).
- Поливат се със сос.
- По желание се гарнира с варен ориз, картофи или задушени зеленчуци.
Практически съвет:
- Брашното трябва да се зазапържи добре за по-добър вкус и цвят на соса.
- Темперирането на застройката е важно за да се избегне пресичане.
- Използваният бульон придава дълбочина на вкуса – не го замествайте с вода.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 414kcal (21%)Въглехидрати: 33g (11%)Белтъчини: 14g (28%)Мазнини: 25g (38%)Наситени мазнини: 9g (56%)Поли ненаситени мазнини: 8gМоно ненаситени мазнини: 6gТранс мазнини: 0.5gХолестерол: 94mg (31%)Натрий: 728mg (32%)Калий: 347mg (10%)Фибри: 2g (8%)Захар: 3g (3%)Витамин A: 2487IU (50%)Витамин B1: 0.4mg (27%)Витамин B2: 0.4mg (24%)Витамин B5: 1mg (10%)Витамин B6: 0.3mg (15%)Витамин B12: 1µg (17%)Витамин C: 15mg (18%)Витамин D: 0.5µg (3%)Витамин E: 2mg (13%)Витамин K: 111µg (106%)Калций: 79mg (8%)Желязо: 3mg (17%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>