Тъмен телешки фонд (Fond de veau brun)
Класически френски тъмен телешки фонд от препечени телешки кости и крачета, цветно мирпоа, доматено пюре и бяло вино. Основа за сериозни тъмни сосове. От рецептата излизат около 5 литра, разфасовани на 20 дози по 250 мл.
Автор
Оборудване
Дълбока тава за печене
Голяма тенджера за бульон
Кърпа за прецеждане
Съставки
За фонда
- Растително масло 50 г
- Телешки кости натрошени на дребно 4000 г
- Телешки крачета замразени, нарязани на малки парчета 1000 г
- Цветно мирпоа морков, лук, целина, на едро 800 г
- Доматено пюре 120 г
- Бяло вино 1000 г
- Вода 7000 г
- Сол 40 г
- Марля с подправки черен пипер на зърна, карамфил, мащерка, дафинов лист, розмарин, риган 1 бр.
- Мащерка прясна 10 г
- Риган пресен 10 г
- Розмарин пресен 10 г
Инструкции
Подготовка:
- Начукайте телешките кости на възможно най-дребни парчета.
- Нарежете замразените телешки крачета на малки парчета с трион, докато са още твърди.
- Завържете в марля черен пипер на зърна, карамфил, мащерка, дафинов лист, розмарин и риган.
- Измийте пресния розмарин и го оставете готов за влагане.
Технология на приготвяне:
- Загрейте олиото в дълбока тава за печене.
- Изпечете телешките кости и крачета бавно до дълбок кафяв цвят.
- Прибавете цветното мирпоа и продължете печенето заедно с костите.
- Отцедете и изхвърлете отделената мазнина от тавата.
- Прибавете доматеното пюре и продължете печенето кратко.
- Деглазирайте тавата 2-3 пъти с малко вода, изварявайки всеки път до гъст глазурен слой.
- Долейте бялото вино и го изварете напълно.
- Долейте вода, доведете до кипене и посолете.
- Обирайте пяната и мазнината неколкократно по време на варенето.
- Варете под точката на кипене за около 3 часа.
- През последния час прибавете марлята с подправки и пресния розмарин.
- Опитайте на вкус, прецедете фонда през кърпа и отново отстранете мазнината.
- Охладете фонда бързо, за да е готов за по-нататъшна употреба.
Съвет за практиката:
- По-дребно нарязаните кости дават по-голяма повърхност за препичане, по-хубав цвят и по-интензивен вкус на готовия фонд.
- При печене на костите в конвектомат не е необходима допълнителна мазнина.
Хранителна стойност
Порция: 1порцияКалории: 77kcal (4%)Въглехидрати: 4.5g (2%)Белтъчини: 0.1gМазнини: 2.5g (4%)Наситени мазнини: 0.4g (3%)Поли ненаситени мазнини: 0.8gМоно ненаситени мазнини: 1.2gТранс мазнини: 0gХолестерол: 0mgНатрий: 24mg (1%)Калий: 62mg (2%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2.1g (2%)Витамин A: 42IU (1%)Витамин B1: 0mgВитамин B2: 0mgВитамин B5: 0mgВитамин B6: 0mgВитамин B12: 0µgВитамин C: 2.2mg (3%)Витамин D: 0µgВитамин E: 0.5mg (3%)Витамин K: 0.4µgКалций: 6.4mg (1%)Желязо: 0.2mg (1%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>