Количка 0
Тъмният телешки фонд е основна заготовка в класическата френска кухня. Използва се за сосове и задушени ястия, а при допълнително уваряване дава по-концентрирана основа.
Тъмен телешки фонд (Fond de veau brun)
Тъмен фонд от запечени телешки кости и крачета, мирпоа, доматено пюре и вино. Прецежда се и се използва като основа за сосове и задушени ястия.
Автор
Оборудване
Дълбока тава за печене
Голяма тенджера за бульон
Кухненски нож
дъска за рязане
Кухненска везна
Лъжица за разбъркване
Фина цедка
Кърпа за прецеждане
Марля за подправки
Плитки съдове за охлаждане
Съд за ледена водна баня
Съставки
За фонда
- Фъстъчено олио може да се замени със същото количество слънчогледово олио 50 г
- Телешки кости натрошени на дребно 4000 г
- Телешки крачета нарязани на малки парчета 1000 г
- Цветно мирпоа 280 г обелен лук, 280 г обелени моркови, 200 г обелена коренова целина и 40 г магданозени стъбла 800 г
- Доматено пюре 120 г
- Бяло вино сухо 1000 г
- Вода общо за деглазиране и варене 7000 г
- Сол 40 г
- Саше с подправки черен пипер на зърна, карамфил, дафинов лист и малко розмарин; мащерката и майораната от следващите редове се поставят в същото саше 1 бр.
- Мащерка прясна 10 г
- Майорана прясна 10 г
Инструкции
Подготовка:
- Използвайте телешки кости, нарязани от месаря на малки парчета. По-голямата открита повърхност улеснява равномерното запичане.
- Подгответе телешките крачета, нарязани на малки парчета, и ги размразете в хладилник преди печенето.
- Почистете зеленчуците за мирпоато и ги нарежете на едри, приблизително еднакви парчета. Измийте магданозените стъбла.
- Завържете в чиста марля черен пипер на зърна, карамфил, дафинов лист и малко розмарин.
Технология на приготвяне:
- Разпределете олиото в дълбока тава и сложете костите и крачетата на равномерен слой. Поставете във фурна, загрята на 190 °C.
- Запечете костите и крачетата до равномерен кафяв цвят, като ги обръщате периодично. Не допускайте черни, прегорели участъци.
- Прибавете цветното мирпоа и продължете печенето заедно с костите.
- Отцедете и изхвърлете отделената мазнина от тавата.
- Прибавете доматеното пюре и продължете печенето кратко.
- Деглазирайте тавата 2-3 пъти с малко вода, изварявайки всеки път до гъст глазурен слой.
- Долейте бялото вино и го изварете напълно.
- Прехвърлете костите и зеленчуците в тенджера. Използвайте част от предвидената вода, за да разтворите полепналите сокове в тавата, и ги добавете. Долейте останалата вода, доведете до варене на слаб огън и прибавете солта.
- Обирайте пяната и мазнината неколкократно по време на варенето.
- Варете около 3 часа на слаб огън, без капак и без бурно кипене. Обирайте пяната и мазнината; при силно изпаряване доливайте малко вода, за да останат костите покрити.
- Опитайте на вкус, прецедете фонда през кърпа и отново отстранете мазнината.
- Разпределете прецедения фонд в малки плитки съдове. Охладете бързо в ледена водна баня и приберете в хладилник, без да оставяте цялата тенджера да изстива на стайна температура.
Употреба
- Използвайте прецедения фонд като основа за тъмни сосове или за задушаване на месо. Загрейте необходимото количество непосредствено преди влагане.
Бележки
Количествата са за ориентировъчен добив 5 л прецеден фонд, разпределен на 20 дози по 250 мл. Зеленчуците за мирпоато се претеглят почистени. При допълнително уваряване солта се концентрира, затова проверявайте вкуса преди окончателното подправяне на соса.
Фъстъченото олио може да се замени със същото количество слънчогледово олио. Посоченото общо време е ориентировъчно; печенето и изпаряването зависят от съда и нагряването. Реалният добив се измерва след прецеждане.
Алергени: целина, фъстъци при използване на фъстъчено олио; сулфити във виното, когато са посочени на етикета.
Хранителните стойности за 250 мл са ориентировъчни, по аналог с готов телешки фонд OSCAR Signature. Концентрацията и извлечените белтъчини при домашния фонд могат съществено да се различават. Натрият е оценен от 40 г сол при добив 5 л; допълнителното уваряване увеличава концентрацията му.
Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!
Запичане без прегаряне
Кафявият цвят идва от запечените кости и мирпоа. Разбърквайте по време на печенето, за да се оцветят равномерно. Черните участъци и прегорялото доматено пюре внасят горчивина, която не се премахва с прецеждане.
Тихо варене и прецеждане
Поддържайте слабо къкрене и обирайте отделената пяна и мазнина. Накрая прецедете през фина цедка с чиста кърпа. Фондът е течна основа; допълнителното уваряване до плътно гласе е отделна операция.
