Тъмен телешки фонд (Fond de veau brun)

Тъмен телешки фонд е основната база на класическата френска кухня за всеки сериозен тъмен сос — без него демиглас и производните му остават плитки на вкус. Ключовият момент е костите и крачетата да се препекат бавно до дълбок кафяв цвят, преди мирпоато и доматеното пюре да се доуредят в същата тава — така се извлича максимален аромат и цвят. Виното и водата се наливат на порции с обилно изваряване между всяко доливане, за да се стигне до истински концентриран вкус. Готовият фонд е основата и за сос демиглас.

Съдържание:

Toggle

Тъмен телешки фонд (Fond de veau brun)

Класически френски тъмен телешки фонд от препечени телешки кости и крачета, цветно мирпоа, доматено пюре и бяло вино. Основа за сериозни тъмни сосове. От рецептата излизат около 5 литра, разфасовани на 20 дози по 250 мл.

No ratings yet

Автор

Принтирай Пинни рецептата Добави в моята колекция Към моята колекция

Приготвяне 30 минути мин

Готвене 4 часа часа

Общо 4 часа часа 30 минути мин

Course Бульони (основни заготовки за топла и студена кухня)

Кухня Френска

Порции 20 порции

Калории 77 kcal

Оборудване

Дълбока тава за печене

Голяма тенджера за бульон

Кърпа за прецеждане

Съставки

 

1x2x3x

За фонда

• Растително масло 50 г
• Телешки кости натрошени на дребно 4000 г
• Телешки крачета замразени, нарязани на малки парчета 1000 г
• Цветно мирпоа морков, лук, целина, на едро 800 г
• Доматено пюре 120 г
• Бяло вино 1000 г
• Вода 7000 г
• Сол 40 г
• Марля с подправки черен пипер на зърна, карамфил, мащерка, дафинов лист, розмарин, риган 1 бр.
• Мащерка прясна 10 г
• Риган пресен 10 г
• Розмарин пресен 10 г

Инструкции

 

Подготовка:

• Начукайте телешките кости на възможно най-дребни парчета.
• Нарежете замразените телешки крачета на малки парчета с трион, докато са още твърди.
• Завържете в марля черен пипер на зърна, карамфил, мащерка, дафинов лист, розмарин и риган.
• Измийте пресния розмарин и го оставете готов за влагане.

Технология на приготвяне:

• Загрейте олиото в дълбока тава за печене.
• Изпечете телешките кости и крачета бавно до дълбок кафяв цвят.
• Прибавете цветното мирпоа и продължете печенето заедно с костите.
• Отцедете и изхвърлете отделената мазнина от тавата.
• Прибавете доматеното пюре и продължете печенето кратко.
• Деглазирайте тавата 2-3 пъти с малко вода, изварявайки всеки път до гъст глазурен слой.
• Долейте бялото вино и го изварете напълно.
• Долейте вода, доведете до кипене и посолете.
• Обирайте пяната и мазнината неколкократно по време на варенето.
• Варете под точката на кипене за около 3 часа.
• През последния час прибавете марлята с подправки и пресния розмарин.
• Опитайте на вкус, прецедете фонда през кърпа и отново отстранете мазнината.
• Охладете фонда бързо, за да е готов за по-нататъшна употреба.

Съвет за практиката:

• По-дребно нарязаните кости дават по-голяма повърхност за препичане, по-хубав цвят и по-интензивен вкус на готовия фонд.
• При печене на костите в конвектомат не е необходима допълнителна мазнина.

Хранителна стойност

Порция: 1порцияКалории: 77kcal (4%)Въглехидрати: 4.5g (2%)Белтъчини: 0.1gМазнини: 2.5g (4%)Наситени мазнини: 0.4g (3%)Поли ненаситени мазнини: 0.8gМоно ненаситени мазнини: 1.2gТранс мазнини: 0gХолестерол: 0mgНатрий: 24mg (1%)Калий: 62mg (2%)Фибри: 1g (4%)Захар: 2.1g (2%)Витамин A: 42IU (1%)Витамин B1: 0mgВитамин B2: 0mgВитамин B5: 0mgВитамин B6: 0mgВитамин B12: 0µgВитамин C: 2.2mg (3%)Витамин D: 0µgВитамин E: 0.5mg (3%)Витамин K: 0.4µgКалций: 6.4mg (1%)Желязо: 0.2mg (1%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!