Задушаване

Съдържание:

Съществуват два вида задушаване:

Задушаване в затворен съд с капак

Това е процес, при който продуктът се задушава в собствен сок или в малко количество добавена течност в затворен съд с капак. Той протича при температура от 70 до 97°C.

Къде?	В съд с капак (тенджера, тиган – sauteuse , sautoir, rondeau)
Какво ?	– Ястия с месо : нарязано на кубчета, богато на съединителна тъкан говеждо, телешко, агнешко и птиче месо – Зеленчуци: моркови, кестени, лук, тиквички, зеле, домати, чушки и др. – Гъби: печурки, манатарки, пачи крак и др. – Плодове: ябълки, ананас, кайсии, праскови
Как?	– Месо (фрикасе с бяло вино и съответния светъл бульон; Рагу с червено вино и тъмен бульон) Кубчета месо задушени в мазнина и много лук докато се получи сиропообразен сос, добавяме вино и редуцираме, разреждаме с бульон и задушаваме под капак. – Зеленчуци: запържете ги в масло, в зависимост от тяхното водно съдържание, без или с добавяне на малко течност (вода, зеленчуков бульон), покрийте и задушете; При зеленчуци в съда се добавя малко захар, краве масло и се глазират. – Гъби: Шалотът (лук) се задушава в масло, добавят се почистените, измити гъби, захлупва се и се задушават без допълнителна течност. – Плодове: Kъм парченцата плодове добавите малко масло, захар, бяло вино и лимонов сок и задушете под капак докато омекнат
Защо?	Поради липсата на меланоидинообразуване и малкото течност при този процес преобладават характерните вкусове на продуктите

Задушаване/глазиране на месо във Фурна или Конвектомат

Този вид задушаване е комбиниран процес и е предназначен за топлинна обработка на меса богати на съединителна тъкан, зеленчуци с твърда текстура. Този процес протича при температура първоначална температура от 165 до 180 °C и продължава в температурен диапазон от 70 до 97°C. Този метод е подходящ и за задушаване на цели риби в малко течност.

Глазиране: Поради слоя глазура, който се образува автоматично при правилно задушаване на светлите меса, задушените парчета месо (с изключение на рагутата) се наричат глазирани (напр. глазирана телешка плешка).

Това съдържание е само за абонати

Ако искате да продължите да четете, моля, абонирайте се.

Абонирай се за Chef & Gastro Club

Задушаване