Филе от пъстърва с гъби и рибен сос
Фино поширани филета от пъстърва, поднесени със задушени гъби и кадифен рибен сметанов сос, гарнирани с бутер фльорони и задушени печурки.
Автор
Оборудване
1 Дълбок тиган с дръжка Sautoir
1 Ситна цедка
1 Купа
1 Миксер или бъркалка
1 Четка за бутер тесто
1 тава за печене
1 Хартия за печене
1 Саламандър или горен грил
Съставки
- филе от пъстърва без кожа 1300 г
- прясно изцеден лимонов сок 40 г
- на вкус сол, бял пипер
- масло 1 30 г
- шалот фин бруноаз 60 г
- пресни печурки 1 500 г
- бяло вино 300 г
- рибен фонд 300 г
- рибен сметанов сос 400 г
- сос Холандес 100 г
Инструкции
Заготовка
- Нарежете шалота на фин бруноаз.
- Почистете и нарежете гъбите (1) на тънки филийки.
- Магданозът се измива, подсушава и наситнява.
- Печурките (2) за гарниране се задушават в масло (2) и се овкусяват.
- Разбийте сметаната докато образува полу-меки връхчета и я съхранявайте на студено.
- От бутер тестото изрежете фльорони (рибки), намажете ги с жълтък и ги изпечете в загрята фурна до златисто.
Начин на приготвяне
- Мариновайте филетата с лимонов сок. Овкусете със сол и прясно смлян бял пипер.
- Подредете ги в намаслено сотиращо плато, оформяйки възглавнички. Намажете ги с масло (1).
- Покрийте с гъбени филийки, добавете вино и рибен бульон.
- Покрийте с омаслена пергаментова хартия и поширайте внимателно до готовност (без завиране) – в конвектомат или на котлон.
- Извадете внимателно филетата и гъбите. Съхранявайте ги топли.
- Прецедете пошировъчния бульон и го редуцирайте до лек сироп.
- Прибавете рибения сметанов сос и редуцирайте отново до желаната гъстота.
- Свалете от огъня и добавете холандския сос и разбитата сметана. Овкусете със сол и пипер. Не загрявайте повторно.
Начин на сервиране
- Подсушете леко рибните филета с кухненска хартия и ги поставете в затоплени чинии.
- Поръсете с наситнен магданоз.
- Залейте с топлия сос (напирайте).
- Поставете под саламандър за кратко до леко глазиране.
- Гарнирайте с бутер фльорони и задушените дребни гъби.
Практически съвети
- Пъстървата може да се пошира и чрез су-вид – вакуумирана с рибен бульон, вино и билки. След термичната обработка, полученият сок се използва за приготвяне на соса. За по-добър вкус и текстура, почиствайте гъбите с четка вместо да ги миете.
Хранителна стойност
Порция: 1гКалории: 420kcal (21%)Въглехидрати: 5g (2%)Белтъчини: 31g (62%)Мазнини: 28g (43%)Наситени мазнини: 13g (81%)Поли ненаситени мазнини: 3gМоно ненаситени мазнини: 9gТранс мазнини: 0.1gХолестерол: 128mg (43%)Натрий: 249mg (11%)Калий: 723mg (21%)Фибри: 1g (4%)Захар: 3g (3%)Витамин A: 741IU (15%)Витамин B1: 1mg (67%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%)Витамин B6: 0.4mg (20%)Витамин B12: 10µg (167%)Витамин C: 4mg (5%)Витамин D: 6µg (40%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 2µg (2%)Калций: 99mg (10%)Желязо: 2mg (11%)
Ако тази рецепта ви е харесала!Mention @chefandgastro or tag #chefandgastro!
a>