Филе от пъстърва с гъби и рибен сос е класическа френска техника: рибата се пошира, а сосът се прави от течността, в която е варена. Филетата се мариноват с лимон, сол и бял пипер, подреждат се като възглавнички в намаслено плато, покриват се с филийки гъби и се заливат с вино и рибен фонд. Отгоре се слага намаслена хартия и се пошират, без да завират. Бульонът се редуцира до лек сироп, добавя се рибният сметанов сос, а накрая, извън огъня, холандският сос и разбитата сметана. С този сос филетата се напират, после се глазират за кратко под саламандър. Гарнират се с бутер фльорони и задушени дребни печурки.

Съдържание:

Филе от пъстърва с гъби и рибен сос

Фино поширани филета от пъстърва, поднесени със задушени гъби и кадифен рибен сметанов сос, гарнирани с бутер и задушени .

Все още няма оценки

Автор

Принтирай рецептата Запази в Pinterest Добави в моята колекция

Приготвяне 40

Готвене 20

Общо 1

Категория Основни ястия, , Риба и морски продукти

Кухня Френска

Порции порции

Калории 420 kcal

Оборудване

1 Дълбок тиган с дръжка Sautoir

1 Ситна цедка

1 Купа

1 Миксер или бъркалка

1 Четка за

1 тава за печене

1 Хартия за печене

1 или горен грил

Съставки

филе от пъстърва без кожа 1300 г
прясно изцеден лимонов сок 40 г
на вкус сол, бял пипер
масло 1 30 г
шалот фин бруноаз 60 г
пресни печурки 1 500 г
бяло вино 300 г
рибен фонд 300 г
рибен сметанов сос 400 г
сос Холандес 100 г

Инструкции

Заготовка

Нарежете шалота на фин бруноаз.
Почистете и нарежете гъбите (1) на тънки филийки.
Магданозът се измива, подсушава и наситнява.
Печурките (2) за гарниране се задушават в масло (2) и се овкусяват.
Разбийте сметаната докато образува полу-меки връхчета и я съхранявайте на студено.
От бутер тестото изрежете фльорони (рибки), намажете ги с жълтък и ги изпечете в загрята фурна до златисто.

Начин на приготвяне

Мариновайте филетата с лимонов сок. Овкусете със сол и прясно смлян бял пипер.
Подредете ги в намаслено сотиращо плато, оформяйки възглавнички. Намажете ги с масло (1).
Покрийте с гъбени филийки, добавете вино и рибен бульон.
Покрийте с омаслена пергаментова хартия и поширайте внимателно до готовност (без завиране) – в конвектомат или на котлон.
Извадете внимателно филетата и гъбите. Съхранявайте ги топли.
Прецедете пошировъчния бульон и го редуцирайте до лек сироп.
Прибавете рибения сметанов сос и редуцирайте отново до желаната гъстота.
Свалете от огъня и добавете холандския сос и разбитата сметана. Овкусете със сол и пипер. Не загрявайте повторно.

Начин на сервиране

Подсушете леко рибните филета с кухненска хартия и ги поставете в затоплени чинии.
Поръсете с наситнен магданоз.
Залейте с топлия сос (напирайте).
Поставете под саламандър за кратко до леко глазиране.
Гарнирайте с бутер фльорони и задушените дребни гъби.

Практически съвети

Пъстървата може да се пошира и чрез су-вид – вакуумирана с рибен бульон, вино и билки. След термичната обработка, полученият сок се използва за приготвяне на соса. За по-добър вкус и текстура, почиствайте гъбите с четка вместо да ги миете.

Хранителна стойност

Порция: 1гКалории: 420kcal (21%): 5g (2%)Белтъчини: 31g (62%): 28g (43%)Наситени : 13g (81%)Поли ненаситени : 3gМоно ненаситени : 9gТранс : 0.1g: 128mg (43%): 249mg (11%): 723mg (21%): 1g (4%): 3g (3%)Витамин A: 741IU (15%)Витамин B1: 1mg (67%)Витамин B2: 1mg (59%)Витамин B5: 3mg (30%): 0.4mg (20%): 10µg (167%)Витамин C: 4mg (5%): 6µg (40%)Витамин E: 1mg (7%)Витамин K: 2µg (2%): 99mg (10%): 2mg (11%)

Ако тази рецепта ви е харесала!Споменете @chefandgastro или използвайте #chefandgastro!

Филе от пъстърва с гъби и рибен сос