Жорж Огюст Ескофие: Императорът на Н. В. Кухнята

Напишете в чичко Гугъл: Жорж Огюст Ескофие….

Излизат хиляди резултата за „Кралят на готвачите и готвачът на кралете“ – Жорж Огюст Ескофие (Georges Auguste Escoffier). Той е роден на 28 октомври 1846 г. във Вилньов-Лубе, Франция. Той е френски кулинарен специалист, критик, кулинарен писател и истински новатор на френската кухня.

От малък е обичал да рисува, но не става велик художник. На 13-годишна възраст започва да работи на непълно работно време в ресторанта на чичо си, Le Restaurant Français, в Ница. Огюст не само мие чинии  в кухнята, но изпълнява и други задачи: покупки на стоки, обслужване на клиенти и др. През 1865 г. той отива в ресторанта Le Petit Moulin Rouge в Париж. Започва като отговорник по печенето и след това  специализира в приготвянето на сосове. Но през 1870 г. Френско-пруската война се разпалва и със заповед Ескофие е назначен за готвач в Metz.

След завземането на града той става готвач във Висбаден (Германия). По това време Ескофие пише книгата „Мемоарите на главния готвач на Рейнската армия“. Колкото и странно да е, службата в армията предизвика интереса му към консервирането на храни. Всъщност, точно той разработва процеса на консервиране, благодарение на който за първи път са създадени сосове, които могат да се съхраняват в бутилки за по-нататъшна употреба.

След завръщането си от войната (1873), Огюст става главен готвач на ресторант Petit Moulin Rouge.

• Малко преди 1878 г. той отваря ресторанта си Le Faisan d’Or в Кан, но също така продължава да работи в парижкия ресторант. През 1880 г. се жени за Делфин Дафис. През 1883 г. Ескофие започва да издава списание L’Art Culinaire и бива назначен за готвач в Grand Hôtel в Монте Карло и Grand National в Люцерн, управлявани от César Ritz.
• През 1890 г. Ескофие става готвач на ресторант Savoy в Лондон. Този ресторант се превръща в място за срещи на световния елит. През 1895 г. Риц и Ескофие отварят ресторант в Grand Hôtel в Рим. През тези години Огюст създава своите световноизвестни ястия: Les filets de sole Coquelin, Le homard aux feux éternels, La volaille a la Derby, La pêche Melba, Les cuisses de nymphe a l’Aurore, Les suprêmes de volaille Jeannette и др.
• На 5 юни 1898 г. Риц отваря хотел Le Ritz в Париж на площад Вандом. Жорж Огюст Ескофие ръководи кухнята и ресторантът на хотела бележи незабавен успех. През 1899 г.  той се завръща в Лондон, за да стартира кухнята на ресторанта в новия хотел Carlton. Кулинарното изкуство на великия шеф се развива на техниката на Carém, основател на френската висша кухня, но постижението на Ескофие е в това, че той опростява и модернизира сложния стил на Carém.
• През 1902 г. известният вече готвач публикува първия си голям труд Le Guide Culinaire, съдържаща над 5000 рецепти. Тази книга изиграва огромна роля в света на френската кухня и дори днес се използва като наръчник по класическо готвене.

1904 г. великият кулинар работи в кухнята на германската компания Hamburg Amerika Lines.

На борда на l’Amerika той среща германския император Вилхелм II. Шеф Ескофие му организира вечеря, на която императорът казва: “Аз съм император на Германия, но вие сте император на готвачите!”

През 1912 г. излиза неговото списание Diners d’Épicure. Ескофие, заедно със свои сътрудници от La Ligue des Gourmands (Лига на гастрономите), организира своеобразно кулинарно предизвикателство, в което хората в различни градове трябва да консумират едно и също меню, измислено от Ескофие, в ресторантите в същия ден. Първата такава „конспирация“ включва повече от 4000 души, а последната, през юни 1914 г., вече – над 10 000 души в 147 града.

През следващите години Ескофие участва в откриването на ресторанти и хотели в Европа и САЩ: Италия, Лондон, Ню Йорк, Филаделфия, Питсбърг, Будапеща, Мадрид и др. През 1920 г., на 63-годишна възраст, великият готвач напуска Лондон и се връща да живее в Монте Карло. По това време той се запознава с Julius Maggi, заедно те създават прочутото кубче бульон Маги (6 октомври 1922 г.) Това е първото сътрудничество между готвач и хранителната индустрия.

На 73-годишна възраст той публикува L’aide-mémoire culinaire и получава Ордена на Почетния легион, а на 22 март 1928 г. става първият готвач-офицер на този орден. Всички негови отличия понастоящем  се намират в Музея на кулинарните изкуства, който е в къщата, където е роден и израснал.

Той  първи отсича, че вкусната храна може да бъде лесна за приготвяне. Също така твърди, че успехът на едно ястие зависи не само от много доброто качество на първичния продукт, но и от уменията на готвача и любовта му към работата.

В допълнение към рецептите, които записва и измисля, постиженията на Ескофие в кухнята включват:

• издигане на престижа на професията на готвач,
• въвеждане на дисциплина и сдържаност в кухнята,
• организиране на кухнята по екипна система, всяка от които се управлява chef de partie. “Бригадата”, създадена от него преди около 100 години, е начин за уточняване на ролите на персонала в кухнята, от главните готвачи до миячите на съдове.
• заменя френската” система за сервиране на ястия service à la française, всичко едновременнно с руската система: service à la russe, отделно сервиране на ястия по ред на менюто.

А давате ли бакшиш в ресторанта – виновникът е Кралят на готвачите!

И ако обичате да посещавате ресторанти, нека споделим нещо любопитно – точно Ескофие е автор на ритуала  – добра храна, надписана сметка и щедър бакшиш! Той се заражда в „Савой“ през 1895 година. Затова великият готвач се нарича още „бащата на бакшиша“.

Също така той открива защо обонянието играе огромна роля за удоволствието от храната. Определено това е тема за дисертация.

Вместо заключение, съвременната кулинария, включително висшата кухня в ресторанта, каквато я виждаме сега, се формира не толкова отдавна, преди около век. Остарелите, прекалено сложни и не винаги рационални методи както за готвене, така и за взаимодействие на готвачите в кухнята са заменени от нови. Те и до днес се използват активно. И голяма заслуга за всичко това има един от най-великите французи, Жорж Огюст Ескофие, всепризнатият Император на Нейно Величество Кухнята, който почива на 88 години,, на 12 февруари 1935 г., по-малко от седмица след съпругата си Делфин.

Оказва се, че той е и пророк: става дума за петия вкус, който се доказва по-късно.

Легендарният френски готвач от 19 век Огюст Ескофие, създател на бульона от телешко месо, бил сигурен в съществуването на петия вкус, но никой не му обърнал внимание. През 1908 година химикът от Токийския университет Кукинае Икеда дава името умами на този непознат вкус, определяйки го като нещо вкусно, приятно пикантно. А чак през 80-те години на миналия век, той е признат официално.

Вярваме, че Жорж Огюст Ескофие по този начин е напълно реабилитиран в своите убеждения и с право е бил много напред във времето като начин на мислене и практическа дейност.

П. П. Ако искате да прочетете още за този велик кулинар, то ви препоръчваме книгата “Бели трюфели през зимата” на американската авторка Никол М. Келби, която описва живота на един човек, който революционизира френската кухня. “Добрата кухня е в основата на човешкото щастие” е казвал Ескофие и е бил напълно прав.