Закупуването на зеленчуци е обвързано с планираните технологични потребности, сезонните условия и възможностите за съхранение. Поради високото си водно съдържание зеленчуците са продукт, който е предразположен към микробиологична развала, в резултат на което могат да се претърпят хранителни и икономически загуби. Препоръчва се зеленчуците да бъдат закупени от производители (ферми) или от най-близко разположения пазар. Закупуването на зеленчуци е ясно обвързано с концепцията на менюто (сезон), ценова политика и/или дългосрочно планиране на продукти (сключване на дългосрочни договори с производители). Това ще осигури възможност за планиране на разходите и осигуряване на технологична устойчивост.
