Историята на кулинарното изкуство е сложна и безкрайно интересна
Ценността на историята е, че ни кара да разберем настоящето и бъдещето. Оказва се, че познаването на професионалното наследство ни помага да разберем защо правим нещата така, как ги правим, как техниките за готвене са разработени и усъвършенствани. Но това не е всичко – важно е да се знае и как ще се развиват кулинарното изкуство през следващите години.
Днешният ресторант е резултат от работа, извършена от безброй готвачи в продължение на стотици години. Готвенето е толкова наука, колкото и изкуство. Техниките за готвене не се основават на произволни правила, измислени от някои готвачи преди години. По-скоро те се основават на разбирането за това как различните храни реагират при нагряване по различни начини, когато се комбинират в различни пропорции и т.н. Главните готвачи през годините вече са свършили голяма част от тази работа.
Това не означава, че няма място за иновации и експерименти или че никога не трябва да се търсят нови идеи. Истината е, че през годините са събрани много знания, а те са най-добрата отправна точка за иновация в ресторантьорския бизнес.
От класиката до модерна кухня
Самият процес на готвене съществува от хиляди години. Но определено модерните хранителни услуги са започнали малко след средата на 18-ти век. По това време производството на храни във Франция се контролира от гилдии. Заведенията за обществено хранене, производителите на сладкиши, пекарните и месарите на свинско са имали лицензи за приготвяне на определени продукти.
През 1765 г. парижанинът Boulanger започва да рекламира върху табелата на магазина си, че сервира супи, които той нарекъл fortifying. Според историята едно от ястията, които сервирал, било от овчи крака в бял сос. Стига се до съдебно дело, провокирано от гилдията, но Буланже го печели, като твърди, че не е задушил краката в соса, а ги е сервирал със соса. Оспорвайки правилата на гилдиите, Буланже несъзнателно променя хода на историята на хранителните услуги.
Началото на промените в кулинарното изкуство е положено
Новите разработки в приготвянето на храна получават голям стимул в резултат на Френската революция, започнала през 1789 г. Преди това великите готвачи работели единствено в къщите на френските благородници.
С революцията и края на монархията много готвачи внезапно остават без работа. Така се налага те да отворят ресторанти в и около Париж, за да се издържат. Освен това революционното правителство премахва гилдиите. Ресторантите и странноприемниците вече поднасяли вечери, отразяващи таланта и креативността на техните собствени готвачи, вместо да бъдат принудени да разчитат на лицензирани кетъринги, за да доставят храната им. В началото на Френската революция в Париж вече е имало около 50 ресторанта. Десет години по-късно стават 500.
Друго важно изобретение, което променя организацията в кухните на ресторантите през 18-ти век, е печката, или potager. Тя осигурява на готвачите по-практичен и контролируем източник на топлина от открития огън. Скоро търговските кухни се разделят на три отдела:
- скара, под контрола на главния готвач на месо или rôtisseur;
- фурна, под контрола на сладкаря;
- печката, управлявана от готвача или cuisinier.
Мари Антоан Карем – промените вече са тук
Marie-Antoine Carême (1784–1833) – изключителен готвач и прочул се с фантастичните си захарни скулптури (pièces montées), издава кулинарните книги Le pâtissier royal parisien и Le pâtissier pittoresque. Цялата си кариера той посвещава на усъвършенстване и организиране на кулинарни техники. Многобройните му книги съдържат първото систематично описание на принципите на готвене, рецепти и съставяне на менюта.
Карем е първият истински знаменит готвач, който става известен като създател на сложни, елегантни изложбени изделия и сладкиши. Но практическата и теоретична работа на Carême като автор и създател на рецепти всъщност пренася готвенето от Средновековието в съвременния период.
Сложната кухня на аристокрацията – Grande Cuisine – не се различавала много от тази на Средновековието. Усилията на Carême со насочени били към съвременната простота в нея. Той в своите рецепти слага подправки и други съставки не толкова, за да добави нови вкусове, а за да подчертае вкусовете на основните съставки. Негова е идеята месото, рибата и пилешкото да се разделят. Карем е фен на употребата на базовите сосове (еспаньол, велуте, алеманд и бешамел); като в същото време прави класификация на ястията.
Днес принципите на този френски готвач все още се използват от професионални готвачи по целия свят. Те оформят насоките на развитието на висшата кухня.
Извод: Всички промени, настъпили в света на готвенето във Франция в този период за първи път оформят разлика между домашното и професионалното готвене.
Идва времето на великия Ескофие
Жорж-Огюст Ескофие (1847–1935) е най-великият готвач на своето време, наречен е баща на кулинарията в 20-ти д век. Неговите два основни приноса са: опростяване на класическата кухня и класическото меню и реорганизация на кухнята.
Ескофие призова за ред в кухнята и набляга на внимателния подбор на едно или две ястия, които следват хармонично едно след друго и радват вкуса на клиента със своята деликатност и простота.
Книгите и рецептите на Ескофие все още са важни справочни произведения за професионалните готвачи в ресторантите. Основните методи за готвене дори днес се основават на работата на Ескофие. Неговата книга Le Guide Culinaire се използва широко, защото подрежда рецептите в проста система, базирана на основната съставка и метода на готвене. Тя значително опростявайки по-сложната система, създадена от Marie-Antoine Carême (1784–1833). Изучаването на класическо готвене, според Ескофие, започва на база сравнително малко основни процедури и разбирането на основните съставки.
Второто голямо постижение на Ескофие, реорганизацията на кухнята, води до рационализирано работно място, по-подходящо за приготвяне на опростените ястия и менюта, въведени от него. Системата на организация, която той създава, все още се използва, особено в големите хотели и ресторантите с пълно обслужване. Повече за великия готвач – четете ТУК.
Модерните кухни в ресторантите в наши дни са смайващи
Кулинарното изкуство не е статично. Всяка година се отварят все повече нови ресторанти в целия свят, а веригите ресторанти са сред най-големите корпорации в нацията. Днешните кухни изглеждат много по-различно от тези от времето на Ескофие, въпреки че основните принципи на готвене са същите. Освен това ястията, които консумираме, постепенно се трансформират поради иновациите и креативността на съвременните готвачи.
Процесът на опростяване и усъвършенстване, за който Carême и Escoffier имат монументален принос, продължава. Става дума за адаптиране на класическото готвене към съвременните условия и вкусове, за да задоволят изискванията и на най-специалните клиенти.
Главният готвач, някога смятан за домашен слуга, сега е уважавана и авторитетна личност.
Реално, нарастването на индустрията за хранителни услуги създава търсене на хиляди квалифицирани служители всяка година. За съжаление, много хора са впечатлени само от бляскавата страна в работата на ресторантите. Те не разбират, че това е малка част от кулинарното изкуство Хората не виждат често дългите годините на обучение, многото часове работа и огромния стрес, които стоят зад всеки успех.
