Постове в кухнята – ето какви са те според Ескофие.
Термините Executive Chef/Chef de Cuisine и Sous Chef са познати на повечето хора. Първият термин визира готвача, който е отговорен за планирането на менюто и управлява кухнята на най-високо ниво, а вторият термин описва работата на готвача, който контролира приготвянето на храна и управлява персонала. Но има многобройни други постове в кухнята, които имат важна роля. Те също са достойни за признание и също толкова важни в организацията на ресторанта.
По надолу в статията са представени най-често срещаните постове в кухнята. Така всеки има важна роля, за да изпълнява работата си според най-високите стандарти.
Йерархия в кухнята или откъде идва модела на нейната организация?
Ескофие е бил не само велик готвач, но и организатор на работата в кухнята. Може би сте чували израза “Бригадата на Ескофие”? Повече за този велик готвач можете да прочететете ТУК.
В исторически план големите кухни с изискано меню изграждат структурата си подобно на тази в армията или флота. Точно там работните места са разделени на ясно дефинирани и структурирани подразделения.
Изграждането на постове в кухнята силно зависи от две неща:
- Каква храна ресторантът приготвя и сервира
Например за луксозен ресторант с морски дарове ще е необходим пост Poissonnier, но няма да има полза от Rotisseur, който отговаря за печене на месо. И обратно, ресторант, фокусиран върху месо като пържоли или първокласни ребра, няма да има нужда от първия посочен пост. - Размер на кухнята
По-големите заведения за хранене, като тези в големите хотели, работят с цялостната система на организация на постовете. По-малките ресторанти може да нямат място, персонал или бюджет, за да използват такава система, така че комбинират някои постове.
Представяме в оригинал, наложен от Ескофие, най-често срещаните постове в професионалната кухня.
Те са използвани в професионални кулинарни заведения по целия свят, но, разбира се, с малки изменения. Ето Бригадата на Ескофие!
- Saucier – Готвач, отговарящ за приготвянето на сосовете в повечето ресторанти. Той също отговаря и за приготвянето на месата.
- Poissonier – Шеф за приготвяне на ястия от риба и миди както и производните на тях кулинарни изделия.
- Friturier – Готвач, който отговаря за пържене на храните. Той подготвя всички заготовки и продукти, предназначени за този топлинен процес.
- Grillardin – Готвач, който е отговорен само за печене продукти на скара.
- Rotisseur – Готвач, приготвящ печени и задушени меса и всякакви пълнежи за тях.
- Potager – Този готвач се занимава с приготвянето на бульоните и супите, по принцип е помощник е на Saucier. Смята се за по-нискоквалифицирана позиция.
- Legumier – Готвач, който се занимава със заготовката и приготвянето на зеленчуци и ястията от тях.
- Entremeteir – Това е комбинирана позиция – готвачът се занимава с зеленчукови ястия, супи, паста и вегетариански ястия, както и направата на ястия от яйца.
- Garde Manger – На този пост готвачът подготвя или координира всички студени храни, включително салати, студени меса, пастети, терени, колбаси, ордьоври, декоративни гарнитури тип карвинг, храни за студения бюфет. В някои ресторанти дори транжира и подготвя риби и меса като взаимодейства със Saucier.
- Boucher – Това е месарят, отговорен за заготовката и порционирането на месото и рибата. Може да ги приготвя и след това да ги даде на готвачи на други постове.
- Charcutier – Той приготвя продукти като колбаси, пастети, шунки или всякакви други сушени меса. Може да се координира със Garde Manger.
- Patissier – Сладкар. Сладкарите също се разделят на
- Confiseur – Сладкар, който се занимава с малки сладки, тарталети, петифури и бонбони.
- Glacier – Човекът на този пост се занимава с топли и студени десерти, както и сладоледи.
- Decorateur – Декоратор на кейкове, торти и други продукти на сладкарството, които изискват декорация.
- Boulanger – Може би точният превод е хлебар. Той приготвя хляб и тестени изделия като кроасани, пайове и др.
Какво се случва с постовете в кухнята в наши дни?
Ясно е, че това е пълният списък на основните постове в кухнята според Огюст Ескофие. Всеки един готвач играе ключова роля за успеха на ресторанта. Разбира се, постовете в кухнята винаги трябва да се съобразяват изцяло с големината и концепцията на ресторанта. Така също е нужно те да се съотнасят с икономическите му показатели, както и със съвременните тенденции.
Не бива да се забравя, че това разпределение е направено преди повече от 100 години, но неговата философия функционира и днес. Нека в заключение да подчертаем, че ясното разпределение на отговорностите и задачите в кухнята, които всеки готвач трябва да изпълнява, са важни за просперитета на ресторанта.
Вярваме, че статията е била полезна с предоставената информация – споделете я в социалните мрежи с бутоните по-долу.
