Млечнокисели продукти се получават с ферментация в прясното мляко или от продукти от него.
Типичните млечнокисели бактерии превръщат лактозата само в млечна киселина. Химическият състав и микрофлората на млечнокиселите продукти определят хранителните и диетичните свойства. Всички те имат важна хранителна ценност, усвояват се по-лесно и по-бързо оъ пастьоризираното мляко. В същото време възбуждат апетита, способстват за по-пъкно усвояване на всяка храна, подобряват дейноста на храносмилателната система и я предпазват от някои заболявания.
Млечната киселина изменя рН в червата и възпрепятства развитието на гнилостните бактерии,. В сравнение с пастьоризираното мляко млечнокиселите просукти съдържат повече биологично ценни вещества -водоразтворими витамини. Те стимулират отделянето на стомашен сок, подобряват обмяната на вещевата.
Млечнокиселите продукти са ценна храна на всички възрастови групи – за болни и здрави хора.
За получаване на кисело мляко от прясно мляко се прилагат 3 начина: класически, разервоарен и напрекъснат. Всеки следва следните технолотични операции: подготовка, заквасване, зреена и охлаждане на млякото. В зависимост от изходното мляко, киселото мляко е: краве, овче, биволско и смес. За качествено се приема това, което отговаря на следните изисквания:
- опаовкак и маркировка,
- определена нетна маса,
- повърхност – с плътен коаголум, с кора или без такава, тя се образува от мазнини и коагулирали белтъци,
- цвят – на биволското е бял, а на другите видове и на смесеното е с по-слабо или по-силно изразен оттенък.
- недопустимо е да бъде с отцедена суроватка , вкиснало, шупнало или с променен.вкус и мирис –
- относителна плътност: дава представа за натуралноста н на произведеното кисело мляко, то има плътност не по-ниска от : краве-1,03, биволско- 1,03 и овче-1,033.
- масленост: от съшествено значение е -в маслената фаза са разтворени мастноразтворимите витамини,
- температура: важен показател е и киселото мляко не трябва да е с температура не по висока от 10 С. При по-висока дейноста на млечнокиселите бактерии се акивизира, киселинноста се повишава, а трайноста му намалява. Повишаването на киселинноста причинява уплътняване на казеина , отделяне на суроватка, изменение на строежа и влошаване на вкуса. Съханяването се извършва под 10 градуса С.
У нас българско кисело мляко трябва да отговаря на БДС 12:2012 .
