Фернан Поан в търсене на съвършенство в ресторанта

Фернан Поан (Fernand Point) е не просто готвач и ресторантьор, но и гурман, и философ.

Как иначе бихме нарекли  човек, който някога е написал: „Едно от най-важните неща, отличаващи човека от другите животни, е, че човек може да получи удоволствие от пиенето, без да е жаден“? Тази фраза е от неговата велика кулинарна книга Ma Gastronomie, колекция от рецепти и наблюдения, публикувани 14 години след смъртта му.

Фернан Поан  (1897–1955) е роден в семейство на ресторантьори. Неговият баща му готвел в бюфета на железопътната гара. Именно при баща си Фернан Поан, като момче, за първи път работи в професионална кухня. Той напуска дома си като тийнейджър, за да чиракува в кухните на хотели в Париж, Кан и курортния град Евиан ле Бен. През 1922 г. семейството му се премества във Виен, малко на юг от Лион, където баща му създава малък самостоятелен ресторант в сграда от XIX век в близост до гало-римска пирамида. Тя е една от основните забележителности на града. Може би по-скоро обелиск, подкрепен от арки. Фернан, го преименува по-късно на La Pyramide. Ресторантът бързо се превръща в сцена за гастрономи. Всички велики личности от онова време идват да опитат от кухнята „връх на кулинарното изкуство“.

Философия на готвенето или пътят към съвършенство в ресторанта.

Като готвач Поан приема класическия френски кулинарен канон, но не е заробен от него. Почти от първия си ден в кухнята той започва да разработва нови ястия и да реорганизира структурата на ресторанта. Великият френски готвач основава кухнята си върху качеството на продуктите и тяхното подобряване чрез внимателно готвене и щателна подготовка. Също така доказва че най-простите неща на външен вид често са най-трудни за постигане.

През 1930 г. той се жени за млада фризьорка от Виен, която редовно посещавала ресторанта с родителите си. Мари-Луиз, известна като Мадо поема управлението на салона на ресторанта и също способства за неговия просперитет.

Комуникации и …още нещо.

Фернан не е бил прикован към печките в кухнята. Той обичал да говори с клиентите си, стремял се да научи техните предпочитания  и отрицателни мнения, така постигал да персонализиране на менютата. Реално той е първият готвач-ресторантьор, в съвременния смисъл на думата. Тоест, както днес разбираме термина.

Поан е също е първият виден готвач, който разширява своята професионална работа, за да включи салона за хранене като част от кухнята на заведението. Той непрекъснато се движел напред-назад между двете половини на ресторанта, надзиравайки готвачите, но също така внимателно следял начина, по който се е сервирала храната, както и реакциите на клиентите си. Харесвал да говори с тях и да обменя мнение за сервираната храна.

Звездите Мишлен не закъсняват.

Fernand Point също постепенно реконструира и разширява ресторанта La Pyramide, като вкарва фини покривки, порцелан, кристал и сребърни прибори. Той сам избира вината, за да бъде всичко перфектно. До 1926 г. ресторантът вече е с две звезди на Мишлен. През 1932 г. той печели трета.

През неговата кухня минават такива бъдещи светила в кухнята като François Bise, който печели три звезди Мишлен в своя Auberge de Père Bise в Talloires; Paul Bocuse; и редица колеги на Бокюз при създаването на разтърсващата кухня Nouvelle Cuisine от 60-те години на миналия век, сред които Jean и Pierre Troisgros, Alain Chapel и Louis Outhier. Всички те по различни начини, са били вдъхновени и насърчени от Пойнт.

Твърди се, че великият френски готвач е ставал рано всеки ден и е поръчвал сам цялата храна, която ще се изисква от редовните му доставчици. “Всяка сутрин готвачът трябва да започне отново на нула, без нищо на печката “, казвал той.

Книгата му Ma Gastronomie е публикувана за първи път на френски език през 1969 г. Тя включва 200 рецепти на Пойнт.

Фернан Поан е повече от готвач!

Личността му е много колоритна, както и пословичният му хумор. А неговата ексцентричност, съчетана с новаторство, го превръщат в един от големите френски готвачи в търсене на съвършенство. Крилата фраза на великия френски кулинар: „Страхотната кухня не трябва да чака госта; гостът е този, който трябва да чака страхотна кухня“, както и втората: „ Във всички професии без съмнение, но със сигурност в готвенето, човек е студент през целия си живот. ” издават неговата проницателност в сферата на гастрономията и кулинарните тайни.

Снимка: abc.com.py

Снимка: irenesackmann.de