Йерархия в професионалната кухня – какво точно представлява?
Всяка професионална кухня има ясна йерархична структура. Отговорностите са разделени на отделни процеси и работни постове. Там се очаква всеки да знае своята роля и да изпълнява самостоятелно и отговорно задълженията си. Наличието на йерархична структура в една кухня улеснява и структурира работния процес. Това предоставя възможност за точно изпълнение на конкретната работа и осигурява по-лесното управление на кухненския екип.
Структурата в кухнята е въведена от френския готвач Огюст Ескофие преди около сто години и днес продължава да се използва в повечето професионални кухни.
Време е да ви представим основните позиции в йерархическата структура на професионалната кухня. Следва описание на основните позиции – какво е важно да се знае.
Commis de Cuisine
Когато започвате работа в професионална кухня вашата позиция ще бъде Commis de Cuisine или помощник готвач. Това е най-ниското стъпало в йерархията. Обикновено тази длъжност се заема от млади, току що завършили образованието си готвачи. Тази позиция обаче може да се окаже решаваща в развитието на всеки готвач. Докато е Commis de Cuisine човек усъвършенства своите технически умения като готвач и свързва наученото на теория с практиката. Преминаването по различните постове в кухнята с тази длъжност разширява мирогледа на младия готвач и го научава на най-важните неща в кухнята. Става дума за дисциплина, система на работа, определяне на приоритетни дейности, основни хигиенни норми и практики. На този пост човек носи отговорност сам за себе си и за качеството на приготвените от него заготовки и ястия. Колкото повече време се изпълнява тази длъжност на различни постове (Sausier, Garde Manger, Patissier), толкова по-голяма база за развитие ще имат по-нататък.
Demi Chef de Partie
Следващата позиция в кухнята, която може да заемете е Demi Chef de Partie – заместник и ръководител на смяна на пост (калфа с професионален опит). За тази позиция се изискват обикновено 3-4 години стаж. Тази позиция е пряко подчинена на готвача на пост (Chef de Partie) както и на заместник-главния и на главния готвач. Това е първата позиция, на която може да се наложи да се поеме отговорност за други колеги в кухнята – такива с длъжност Commis de Cuisine. В тази позиция може да се замества готвача на пост, в негово отсъствие и се поемат неговите задължения в това време.
Chef de partie
Следващата позиция в стълбицата на йерархията е Chef de partie – готвач на пост или линеен готвач отговарящ за определен пост в кухнята на ресторанта. За нея обикновено се изискват 5-6 години стаж в професията. С издигане на позицията, разбира се, растат и отговорностите. В големите кухни всеки Chef de partie може да има няколко подчинени готвачи и помощник-готвачи. Това се налага по следната причина – Chef de partie е отговорен за всички дейности и заготовки, както и за осигуряването на необходимите материали на своят пост.
Saus chef
След натрупване на опит на позицията Chef de partie следващото стъпало е Saus chef или заместник главен готвач. Това е постът, на който за първи път може да докажете наистина какво сте научил през годините на различните постове. Като Saus chef вие:
- помагате в изготвянето на менюто на ресторанта
- отговаряте за снабдяването със суровини
- контролирате спазването на стандартите за приготвянето на ястията и тяхната рецептура
- съблюдавате хигиенните стандарти
- работите интензивно за подобряване на финансовите резултати в кухнята
- разбира се, замествате главния готвач в негово отсъствие
Chef
След като всички йерархични стъпала в кухнята са извървени, то най-накрая може да се отдаде възможност да се стигне и до най-желаната позиция в кухнята, а именно Chef. Това е водещата фигура не само в кухнята, а и в ресторанта. От него зависи до голяма степен успеха или неуспеха на заведението. Работата на главния готвач може да се дефинира в едно изречение: Главният готвач е отговорен за всичко, което е направено и се случва в една кухня, а също така и за всичко което НЕ е направено и НЕ се случва в нея!
Всяка от посочените позиции може да има своите вариации, които зависят от концепцията, структурата и обема на работа в една кухня.
Ето някои от тях:Chef pâtissier, Senior chef de partie, Junior sous chef, Executive sous chef, Executive chef.
Сега вече знаете какъв е пътят, който трябва да извървите в сложната йерархия в професионалната кухня, за да може един ден да се обръщат към Вас с Chef. И можете да си отговорите на въпроса: Защо толкова малко готвачи в България заслужават тази титла наистина?
