Активност на водата-aW: нека разберем повече за нея в тази статия
Активност на водата (aW – water activity) е важен параметър, който има голямо отражение върху срока на годност на даден продукт.
Стойността aw е мярката за несвързана и слабо свързана вода, т.е. за наличието на вода в храната. Следователно стойността aw е важен параметър за срока на годност на храната. Колкото по-голяма величината aw имаме, толкова повече несвързана вода съдържа дадена храна, тоест, е по-лесно да се развали тя.
Защо?
В случая свободно достъпната вода благоприятства растежа и метаболизма на микроорганизмите.
Тя се използва и за хидролиза при някои ензими – така наречените хидролази. С други думи, необходимо е да се разрушат химичните връзки на водата, което става чрез добавянето, например, на сол или захар.
Олиото не съдържа почти никаква вода и може да издържи месеци наред, но обикновенното масло съдържа до 16% вода и следователно е много по-краткотрайно. Водната активност (aW) е число от 0 до 1.
Например, чистата вода има aw стойност 1, докато абсолютно безводните вещества (храна) – aw стойност 0. aW стойността на повечето пресни храни е между 0,98 и 0,99. Това е и оптималната стойност за развитието на повечето микроорганизми.
Процеси като осоляване, сушене, опушване, кандиране или мариноване понижават aW-стойностa и по този начин удължават годността на даден продукт.
Бактериите обикновено се възползват най-много от свободно достъпна вода в храната. За размножаването им е необходима поне aW-стойност между 0,91 и 0,96. Всички потенциално опасни патогенни, т.е. патогенни микроорганизми, са много чувствителни към ниската водна активност. Например, граничната стойност на водната активност на бактерията Clostridium botulinum е 0,95. Бактерията Staphylococcus aureus може да се счита за проблемна, тъй като може да преживее ниски стойности на aw между 0,86 и 0,90. Дрождите пък растат и при по-ниски стойности на aW от бактериите. Долната граница за растежа им е само между 0,88 и 0,94. Изключение обаче са така наречените ксерофилни микроорганизми, които също понасят водната активност до 0,6. Например, осмофилни, т.е. захаролюбиви дрожди или изключително халофилни, т.е. солелюбиви бактерии.
Ето някои от начините за понижаване активност на водата:
- Сушене – то изпарява водата в храната. Например, сушени плодове или билки.
- Осоляване: молекулите на солта се свързват с тези на водата и по този начин водата вече не е свободна. Например, осоляване на меса и риби.
- Добавяне на захар: тя действа на същия принцип като солта. Добавяйки захар, водата в храната се свързва със захарта. Например, в кандираните плодове, в сиропите или конфитюрите се като по този начин удължава тяхната годност.
- Замразяване: то превръща водата в твърд лед и следователно тя вече не е активна.
Активността на водата има голямо значение в Критичните точки на контрол в Анализа на опасностите и критичните точки на контрол (НАССР).
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
Permalink