Качество на месото – нека обърнем специално внимание на измеримите фактори.
Докато повечето от факторите, които влияят върху качеството, могат да бъдат оценени само субективно чрез сензорни средства, то има и други – обективни фактори,
Ето кои са субективните фактори при определяне на качеството на месото.
- Цвят на месото:
Цветът зависи предимно от парчето месо, възрастта и пола на животното,както и от храненето на животното. Като цяло цветът на месото на младите животни е по-светъл от този на по-възрастните. Отлежалото месо обикновено е по-тъмно. Цветът на месото също зависи от количеството на мускулната мазнина.
- Структура:
Структурата на месото до голяма степен се определя от дебелината на мускулните влакна. В зависимост от генетиката (породата), структурата на месото също е различна. Възрастта и полът на животното също играят роля тук. Месото на младите животни е финозърнесто, докато структурата, на месото от по-възрастни животни е по-груба. Всяка мускулна група имо своя специфична структура.
- Мирис:
Миризмата на прясно месо трябва да бъде неутрална и свежа. Киселата или гнила миризма е индикация за лошо качество.
- Вкус:
Вкусът зависи от храненето (вид и интензивност на храненето), разфасовките и съдържанието на мазнини.
Обективно измеримите фактори за качество на месото са следните:
Тази стойност е мярка за степента на киселинност и е много важен параметър за определяне на качеството на месото. Разтвор с рН 7 е неутрален. Киселините имат стойност на рН <7 Основите (основи) са със стойност на рН> 7. В мускула на живия организъм стойността на рН е приблизително 7,0. След клането, в идеалния случай, стойността на рН пада под 6,0 поради метаболитните процеси. Месото с прекалено високо рН е по-податливо на микробно разваляне и е неподходящо за узряване.
- Достигане на рН стойността:
Също както самата крайна стойност, времето, за което се достига тази стойност на рН след клането, е от решаващо значение за качеството на месото.
- Крехкост:
С помощта на измерване на силата на срязване, физически метод за измерване, може да се определи крехкостта на месото.
- Съдържание на мазнини:
Съдържанието на мазнини се определя чрез инфрачервени измервания.
- Цвят на месото и мазнината:
Цветът се определя с помощта на стандартизирани цветни карти.
Сега вече знаете, че не само породата, но и много други фактори определат качеството на месото.
