Пресни яйца – какви са характеристиките им и защо това е важно при тяхната кулинарна обработка?
Във всеки случай яйцата независимо от своя вид, трябва да са възможно най-пресни и да могат да се използват направо от хладилника. Ето как се познава дали са пресни!
- При счупване белтъкът не се разлива на тънък слой.
- Жълтъкът е гъст и обемен.
- Липсва лоша и неприятна миризма.
Определяне на качеството на съдържанието за пресни яйца – методи:
- Когато яйцето се счупи, то се проверява на външен вид и мирис.
- Тест в солена вода: старото яйце изплува на повърхността. Защо? Колкото по-старо е яйцето, толкова по-голяма е въздушната му камера, следователно е с по-голяма плаваемост.
- При разклащане на стари яйца отчетливо се чува как жълтъкът се движи във вътрешноста.
- При осветяване с лампа може да се оцени формата на жълтъка и неговата позиция.
Вижте също: Хигиена при работа с месо.
Съхранение на яйцата и докога са пресни?
Яйцата с черупки са необичайно устойчиви на микробно разваляне поради структурата си и съдържанието на множество защитни вещества. Ако се съхраняват правилно, яйцата издържат няколко месеца. Тъй като яйцето е заобиколено от пореста варовикова черупка, могат да настъпят промени:
- чужди миризми могат да проникнат в него, абсорбират яйцата вкуса,
- водата вътре може да се изпари и въздушната камера се увеличава,
- твърдостта на белтъка намалява и жълтъкът се придвижва до ръба на яйцето.
За оптимално съхранение трябва да се спазват следните условия:
- доколкото е възможно да няма големи температурни колебания,
- да не се излагат на пряка слънчева светлина,
- краткосрочно съхранение, до 20 дни от датата на снасяне: 8 до 12 °C и 75 до 80% влажност,
- дългосрочно съхранение, четири до осем седмици от датата на снасяне: 0 до 2°C и 80 до 85% влажност.
Заразени яйца и отравяне с тях.
Много птици страдат от салмонелоза, а причинителят на болестта заразява яйцата им. Когато заразеното яйце не е напълно сварено, салмонелата лесно навлиза в храносмилателната система на човека. Това е основната причина за отравяне с яйца. Освен това човешкото здраве може да бъде застрашено, ако не се спазват правилата за хигиена и температурата на съхранение на този продукт. Основните симптоми на отравяне с яйца са:
• спазми в корема;
• силно гадене и повръщане;
• диария или запек;
• главоболие;
• слабост, втрисане и загуба на сила;• замъглено зрение;
• сухота в гърлото;
• неясен говор и парализа.
Освен това може да възникне възпаление на стомашната лигавица – гастрит и възпаление в тънките черва. При възрастните хора работата на сърдечно-съдовата система може да бъде нарушена.
