Прясно мляко – основни характеристики и добив на този продукт.
Прясно мляко това е хранителна течност, отделена от млечните жлези на женските бозайници по време на лактация. Естествената цел на млякото е да се храни потомство (включително и при човека), което все още не е в състояние да смила друга храна. В наши дни млякото е компонент на много продукти, използвани от хората, и производството му отдавна е важна индустрия.
Прясното мляко е многокомпонентна полидисперсна система, при която всички съставни вещества са във фино дисперсирано състояние, което му дава вид на хомогенизирана маса с течна консистенция.
Техническите регламенти го определят като продукт, който е добит от нормална физиологична секреция на млечните жлези на селскостопански животни. Обикновено най-често хората ползват прясно краве мляко, но също така има и козе, биволско, камилско, овче.
Роля на млякото в храненето.
То от дълбока древност е признато от хората за ценен хранителен продукт, съдържащ над 100 полезни вещества, включително протеини, мазнини, млечна захар, минерали, фосфолипиди, органични киселини, витамини и ензими. Млякото е храносмилателен агент, поддържа киселинно-алкалния баланс в храносмилателния тракт. Този естествен продукт може да се приема непреработен. По време на термична обработка се получават различни продукти от мляко, също годни за употреба. Тук става дума за кисело мляко, кашкавал, кефир, айран, извара, ферментирали млечни сирена и др.
Прясното мляко и неговите производни са източници на минерали, витамини и хранителни вещества. То е богато на калций, който е от съществено значение за здравия растеж на костите, но според проучване на Харвардския университет увеличеният прием на мляко или други хранителни източници на калций не намалява риска от костни фрактури при жени на възраст от 34 до 59 години години.
Носи ли вреда прясното мляко?
Има много спорове дали прясното мляко е полезно или вредно. Някои хора спират да го пият по различни причини, включително:
- индивидуална непоносимост към лактоза: някои хора се раждат с непоносимост към млечна захар (лактоза), а други я придобиват с възрастта.
- алергични реакции: млякото се счита за задължителен алерген, тъй като често причинява различни форми на алергии.
Химически състав на прясното мляко.
Основните компоненти на млякото са вода, мазнини, протеини, лактоза (млечна захар) и минерали (соли). Млякото също съдържа следи от вещества като пигменти, ензими, фосфолипиди (вещества с подобни на мазнини свойства) и газове. Остатъкът след отстраняване на вода и примеси от млякото се нарича сухо вещество.
Млякото е много сложен продукт. Трябва да се използва химическа терминология, за да се опишат различните му компоненти и как те се влияят от различните етапи на преработката. Кравето мляко се състои от приблизително 87% вода и 13% твърди вещества. Тези сухи вещества са в суспензия или разтворени във вода.
Физикохимично състояние на кравето мляко в проценти е:
Видове мляко според съдържанието на мазнини.
Съдържанието на различните основни компоненти на млякото може да варира значително при кравите от различни породи и от една и съща порода ако те се отглеждат на различни места.
Когато се описва състава на млякото, в допълнение към общия сух остатък се използва и терминът “сух остатък от обезмаслено мляко” (SNF). Това е общият сух остатък минус съдържанието на мазнини. Средно е 12,8 – 3,9 = 8,9%. Нормалното мляко има рН между 6,65 и 6,80, тоест средно 6,7, измерено при температура около 25 ° C.
Млечната мазнина присъства като малки глобули или капчици, дисперсирани в млечната плазма, Техният диаметър варира от 0,1–20 µm (1 µm = 0,001 mm). Средният размер е 3-4 микрона, а в 1 мл има около 1010 глобули. Тази емулсия се стабилизира от много тънка мембрана с дебелина 5-10 nm (1 nm = 10-9 m), която ги обгръща и има сложен състав. Млечната мазнина се състои от триглицериди (доминиращи компоненти), ди-имоноглицериди, мастни киселини, стероиди, каротеноиди (причиняващи жълтия цвят на мазнината) и витамини (A, D, E и K).
По тази причина има:
- сурово мляко
- стандартизирано мляко
- пълномаслено мляко
- нискомаслено /частично обезмаслено мляко.
- напълно обезмаслено мляко
Какви са законовите параметри за прясното мляко у нас?
У нас действа Закон за националната стандартизация и има Български институт за стандартизация (БИС) Всички производителите, които произвеждат млечни продукти по Български стандарт за млечни продукти подлежат на регистрация в Патентно ведомство. След като са одобрени, министърът на земеделието и храните издава Удостоверение по чл. 63, ал. 3 от Закона за марките и географските означения, което се предоставя в Патентно ведомство на Р България за издаване на Решение за ползвател на наименование за произход. Самите опаковки на продуктите по Български стандарти за млечни продукти са със съответните обозначения БДС 12:2010, БДС 14:2010 или БДС 15:2010.
Технология на производство на прясното мляко.
Производството на мляко в селскостопанските предприятия е значително повлияно от тенденциите в развитието на селското стопанство. Основната част от произведеното мляко е краве – то е 90 процента от общия обем. Останалите 10% са козе, биволско и овче мляко. Различните региони на страната са формирали свои собствени начини за развитие на производството на млечни продукти. Те се различават помежду си поради различното използване на средства, земя и труд. Всичко това води до различни резултати и доходи.
Понастоящем, въз основа на предизвикателствата, пред които е изправена млечната животновъдна индустрия, технологията за производство на мляко е длъжна да допринесе за интензификацията на самото производство. Оптималната концентрация на добитъка и специализацията на фермите води до разумно използване на технологиите, въвеждането на различни технологични методи за грижи за добитъка, както и намаляване на разходите за производство на крайния продукт. И благодарение на подобряването на условията за хранене и характеристиките за разплод на самите животни е възможно значително да се увеличи тяхната производителност.
Характеристики на технологията за производство на мляко.
В говедовъдството технологията за производство на мляко се ползва разнообразие от методи и системи, поддръжка на машини, доене, хранене, възпроизводство на стадата и организация на труда. Всичко това осигурява производството на крайния продукт – прясно мляко.
За да се изключи проникването на различни механични компоненти по време на преработката на млякото, то се пречиства в сепаратори. Този производствен процес позволява да се получи крайния продукт. Но е невъзможно напълно да се пречисти млякото по този метод. Следователно се извършва друг етап – термична обработка.
Самият процес на преработка и консервиране на суровото прясно мляко е последователно изпълнение на определени процеси,някои от тях са:
- хомогенизиране,
- термизиране,
- пастьоризиране
- стерилизиране,
- кондензиране,
- пулверизиране,
- обработка при ултра-висока температура (UHT третиране).
Какви са сроковете за съхранение на прясното мляко?
Продуктът лесно се разваля. Домашното мляко е с малък срок на годност. Такова мляко е много чувствително към околната среда, при стайна температура след два часа започва да се трансформира в кисело. Например, за 12 часа при 6-10 градуса; за 18 часа при 6-8 градуса е годно. По-ниските температури удължават срока му за годност, например до два дена на температура 1-2 градуса.
