Сирена – същност и видове – ето повече информация по темата.
Сиренето се прави от мляко. Суроватката се отделя чрез добавяне на сирище. Сиренето може да бъде допълнително преработено или отлежало в зависимост от вида на продукта. Незрялото сирене, наричано още прясно, е това, което е готово за консумация веднага след производството. Отлежалото става готово за консумация едва след като е преминало определен период и процес на узряване.
Сирената са модифицирана форма на мляко, която е по-концентрирана, по-трайна и по-ароматна храна от млякото. Прави се по-концентрирано чрез подсирване на мляко и отстраняване на голяма част от водата. Хранителните извара от протеини и мазнини стават по-трайни чрез добавяне на киселина и сол, които възпират растежа на микробите от разваляне. И те стават по-ароматни от контролираната активност на ензимите на млякото и микробите, които разграждат протеиновите и мастните молекули на малки ароматни фрагменти.Малко история.
Дългата еволюция на сиренето вероятно е започнала преди около 5 000 години, когато хората в топла централна Азия и Близкия изток са научили, че могат да запазят естествено изкиснато, подквасено мляко, като изцедят водната суроватка и осолят концентрираната извара. По някое време те също така откриват, че текстурата на изварата става по-гъвкава и по-хомогенна, ако подсирването се извършва в животински стомах. Тези първи сирена може би са наподобявали модерната фета, осолена със саламура, която все още е важен вид сирене в Източното Средиземноморие и на Балканите. Най-ранните доказателства за производство на сиренето, известни до момента, е остатък, открит в египетска тенджера, датиран от около 2 300 г. пр. н. е.
Бялото саламурено сирене е със следната хранителна стойност на 100 г:
- вода
- протеини
- мазнина
- въглехидрати
- витамини
- минерали
Забележка: Съставът варира в зависимост от вида сирене и степента му на зрялост и зависи от съдържанието на вода в обезмасленото сирене.
Съдържание на мазнини и нива на твърдост.
Тъй като водата непрекъснато се изпарява по време на узряването и съхранението на сиренето, не е възможно да се определи постоянен абсолютен процент на съдържанието на мазнини. Процентното съдържание на мазнина в сиренето се определя след като се изчисли сухата маса тоест се премахне водното съдържание.
Класификация на сиренето според съдържанието на мазнини в сухото вещество:
- Двойно крема сирене най-малко 650 г/ кг
- Крема сирене 550 до 649 г/ кг
- Пълномаслено сирене 450 до 549 г/ кг
- Три четвърти мазнини сирене 350 до 449 г/ кг
- Полумаслено сирене 250 до 349 г/ кг
- Четвърт маслено сирене 150 до 249 г/ кг
- Нискомаслено сирене по-малко от 150 г/ кг
Колкото повече сухо вещество съдържа едно сирене, толкова по-твърдо е то. Колкото по-малко сухо вещество съдържа, толкова повече вода има и е по-меко.
Класификация на узрялото сирене според съдържанието на вода в обезмасленото суха маса:
- Екстра твърдо сирене до 500 г/ кг
- Твърдо сирене 500 до 540 г/ кг
- Полутвърдо сирене 540 до 650 г/ кг
- Меко сирене повече от 650 г/ кг
Производство на отлежало сирене.
За производството на сирене се използва сурово, пастьоризирано или термизирано мляко. Сирището кара млякото да се промени, а млечнокиселите бактерии предизвикват ферментация и накрая сиренето узрява. Ето и самият процес:
1. Млякото се загрява до приблизително 32 ° C при постоянно разбъркване.
2. Добавят се сирище и млечнокисели бактерии.
3. Млякото се съсирва след около 30 минути и придобива желатинообразна консистенция.
4. Подсиреното мляко се нарязва на парчета с арфа (колкото по-малки са парчетата, толкова по-твърдо ще бъде сиренето).
5. Сиреносъдържащата протеинова маса се загрява отново, докато зърната сирене получат правилната твърдост. При млечнокиселата ферментация това се случва в рамките на 24 часа.
6. Сиренната маса се пресова в кърпа или във форми (калъпи).
7. Питите сирене се притискат и в зависимост от вида сирене се поставят в солена баня. В зависимост от вида и размера си, сирената остават в солената баня от 15 минути до седем дни.
8. Според вида си зреенето при сиренето трае до пет години.
ВАЖНО!
- Повечето видове сирене се приготвят със сирище. Крем сиренето се създава чрез комбинирана сирищна и киселинна коагулация.
- Прясното и крема сирене не преминават през никакъв или само кратък период на зреене
- В зависимост от вида на самото сирене, узряването става отвътре навън или отвън навътре.
- Някои сирена се инокулират с годна за консумация плесен, преди да узреят.
Фактори, които влияят върху качеството и видовете сирена.
Следните фактори допринасят за наличието на толкова много различни видове сирена, които са от един и същ суров продукт, мляко:
- географско местоположение,
- качество на почвата, климат,
- хранене на животните,
- животински видове и порода (мляко от крави, овце, кози),
- различно съдържание на мазнини,
- различни бактерии или плесенни култури,
- вид и продължителност на отлежаването,
- добавяне на естествени ароматизанти като кимион, билки и др.
