Тендърайзер за месо Jaccard

Тендърайзер за месо Jaccard

Механичният метод за омекотяване на месо, който оставя най-малко следи, е този с тендърайзер за месо Jaccard. Окрехкотителят за месо Jaccard има серия от тесни остриета (всеки около 2 mm / 1/16 в ширина), които се използват за перфориране на месото през равни интервали. Стандартният модел Jaccard разполага с 48 остриета, но има и версии с няколкостотин, които са за професионалните кухни. Тесните остриета прорязват влакната на месото, но не увреждат структурата му.

Малко история…

Основана от швейцарски майстор-месар, компания Jaccard предлага основни инструменти за готвачи, вариращи от ножове до мандолина. Известният тендърайзер за месо на компанията е дал началото на термина Jaccarding, процес за омекотяване на месото по начин, който придава дори на твърдите разфасовки нежна, сочна текстура. Компанията Jaccard предлага днес за професионалната кухня много полезни инструменти, които са с високо качество на изработка. Окрехкотителят за месо е много популярен сред американските готвачи.

Работа с окрехкотителя за месо.

Сурово парче месо, обработено с този уред са много трудно за разграничаване. Понякога това става с разпознаване на точките в мастните слоеве. Устройството Jaccard може да се използва при почти всяко парче месо. Изисква се известна предпазливост при използването му при месни разфасовки с кости, защото може да блокира или да повреди остриетата. След термична обработка не може да разпознаете с, че месото е надупчено, но се усеща разликата когато се тества. Остриетата на Jaccard само разрязват част от мускулните влакна, което омекотява месото, но запазва неговата структура и консистенция .

Но дали перфорирането на месото не води до загуба на месен сок?

Удивително, но отговорът е “НЕ”, използването на тендърайзера Jaccard прави месото още по-сочно! Доказано е, че обработено по този начин, то задържа 5–15% повече месен сок при готвене, отколкото необработеното месо.

• Използването на устройството Jaccard всъщност прави месото по-сочно, като една от причините е, че остриетата на уреда прекъсват много от колагеновите влакна в месото. Колагенът се свива, когато месото се подложи на топлинна обработка. Реално се повишава налягането в клетките, в резултат на което съдържащата се в тях вода бива изтласкана навън. Разкъсването на колагеновите влакна обаче намалява този процес на свиване в мускули по време на готвене. Все още има известно свиване, но то е доста по-малко и силно и съответно се отделя по-малко сок.
• Вторият, може би по-важен ефект е този: след перфорацията при подлагане на продукта на топлинна обработка миозинът излиза от обработените мускулни клетки. Освободеният миозин има свойството да се свързва и по този начин уплътнява соковете, които иначе биха изтекли от месото по време на готвене.

По време на обработката на месо с тендърайзер за месо Jaccard трябва да се обърне голямо внимание на хигиената.

При обработката бактериите, които са се намирали на повърхността на месото, директно се вкарват в мускулната тъкан. Това благоприятства развитието им и се увеличава риска от хранителна инфекция дори може да се стигне до натравяне. Спазване на времето за готвене, температурите и добрите хигиенни практики минимизира този риск.