Трансглутаминаза е ензим, който може да се намери в почти всички висши организми, така че хората също произвеждат различни трансглутаминази. Ензимът катализира химичните реакции при вътрешно или междумолекулно омрежване на протеини чрез образуване на изопептидна връзка. В човешкия организъм са известни осем различни трансглутаминази, функциите им са много разнообразни и варират от съсирване на кръвта до изграждане на тъкани. Адхезивният ензим трансглутаминаза свързва протеиновите молекули много ефективно – това е метод за преструктуриране на дребно месо в големи парчета (например шунка). Трансглутаминазата прави възможно слепването на отпадъци от месопреработването. Накрая изглеждат плътна месна маса.