Нитрат е естествена съставка на растенията, среща се в малки количества и в хранителните продукти. Чрез торенето на зеленчуците, нитратите постъпват в растенията (например, маруля, спанак) и в питейната вода. При взаимодействие със слюнката от нитратите може да се образува нитрит (нитрозамини).