Бланширане и варене: два важни процеса в кухнята

Бланширане: това е предварителен хидротермичен процес процес (освен при крехки зеленчуци), който има за цел:

да спре биохимичните процеси, а именно да деактивира ензимите;
да запази и усили хлорофила в зелените зеленчуци;
да намали обема на продукта, за да осигури по-лесното му съхранение;
да съкрати времето за по нататъшното му приготвяне;
да промени консистенцията на продукта;
да подготви зеленчуците за следваща топлинна обработка;
да премахне повърхностни замърсявания.

При бланширане се губят хранителни вещества и витамини, които са водоразтворими или чувствителни към топлина. Витамини като В и С се денатурират или биват разтворени във водата. В зависимост от степента на раздробяване на продукта, загубата на хранителни вещества е между 10 и 40%.

Картофи и зеленчуци се бланшират във вряща подсолена вода (когато се бланшират лесно оксидиращи се зеленчуци може да се добави и лимонов сок) или в конвектомат без налягане.

Кости и меса за супи се бланшират като се поставят в студена вода. Довеждат се до точката на кипене максимално бързо и след това се изплакват с топла вода за да се отстранят всички остатъци от кръв и мазнина.

Друг начин за бланширане, който се прилага за картофи, е бланширане в маслена баня загрята до 140°C. Картофите се потапят в нея – целта е да достигнат степен на полуготовност без да получат външно оцветяване и да бъдат подготвени за основния топлинен процес. По тази начин се намалява и времето, за което те достигат готовност.

Варене е хидротермичен процес, който може да се осъществи под и при точката на кипене.

Процесът протича под точката на кипене при температура от около 97°C, a при точката на кипене: между 98 и 100°C, като тази температура може да варира в зависимост от надморската височина.

Варенето може да се извършва във вода или бульон. Варят се супи, бульони, кости, месо, сушени зеленчуци, субпродукти, яйца, ориз, тестени изделия, картофи и зеленчуци. Процесът може да започне първоначално в студена или във вряща вода или бульон.

В зависимост от вида на ястията продуктите, които ще се варят, се поставят в студена или във вряща вода. В студена течност може да се варят полуфабрикати от месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони. А във вряща вода – хранителни продукти, които трябва да съхранят перфектно своите вкусови качества (напр. зеленчуци). Получената течност се използва за други цели в кулинарията (например, направа на супи, сосове, ястия).

Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.

5/5 (9)