Печене на скара – това е процес не само с много аромати, но и изискващ специални познания
Печене на скара/ Грилиране е термичен процес, който е подходящ за порционирани крехки меса. Става дума за шницел, пържола, шишчета, за по-малки риби или рибни филета (стек от сьомга, медальони от морски дявол, цяла пъстърва), за ракообразни и мекотели (разполовен омар, миди, скариди) и за зеленчуци (патладжани, тиквички).
Процесът се извършва върху предварително нагрята скара на електричество, газ или дървени въглища или грил тиган. Всички продукти предварително се овкусяват и мариноват, а преди печене се намазват с мазнина, която ги предпазва от залепване. Температурата при печене на скара трябва да се регулира според спецификата на продукта и неговата големина (тънки парчета месо – по-висока температура и по-кратко време, дебели парчета месо – по-ниска температура и по-продължително време).
Таблица
| Къде? | На електрическа или газова скара, в грил тиган, на скара на дървени въглища |
|
Какво? |
– Порционни парчета месо (шницел, пържола, стек, антрекот, Шатобриан, шишчета, медальони, пилешко филе или бутче и др.)
– Малки риби или рибни филета (цяла пъстърва, стек или котлет от сьомга, филе от морски език, медальони от морски дявол и др.) – Ракообразни и мекотели (разполовен омар, кралски скариди, миди и др.) – Сурови или бланширани зеленчуци (патладжани, тиквички, чушки, лук, царевица на кочан, гъби и др.) |
|
Как? |
– Предварително маринованите продукти подсушете добре преди печене
– Овкусете (при необходимост) и намажете с мазнина – Печете на достатъчно висока температура, за да се образуват типичната за скарата шарка – Обърнете продукта без да го набождате с вилица, за да създадете характерната шарка и от другата страна – Регулирайте температурата според продукта, който ще печете (тънки парчета: висока температура; дебели парчета: ниска температурата) – Определянето на готовността става с тест с натиск или с кулинарен термометър – Не поставяйте продукта над горещите въглени. Мазнината, капеща в жаравата, прегаря, издигащият се дим и съдържащите се в него химични съединения са вредни за здравето (бензопирен C20H12) |
| Защо? | – Слоят мазнина предпазва подправките от прегаряне
– Ароматните подправки проникват чрез мазнината в продукта |
