Кога се появяват японските готварски ножове и защо?
Изработването на готварски ножове в Япония първоначално е било страничен продукт от коването на мечове. Ковачите започват да се съсредоточават повече върху ножовете едва в 16-ти век, когато португалските моряци започват да търгуват с Япония. Нуждата от висококачествени ножове, например за жътва и преработвателни инсталации, внесени от чужбина, нараства постоянно.
Модернизация и интернационализация
Модернизацията и индустриализацията на Япония от 1868 г. възвестява края на самурайската класа, която вече не е необходима. Публичното носене на мечове също е забранено. Фокусът на бившите ковачи на мечове най-накрая се измества към производството на ножове за готвачи.
С пристигането на чужда храна и навлизането на нови хранителни навици се създава нужда от нови видове ножове, които да служат за различни цели. С течение на времето европейските и японските стилове на ножовете започват да се сливат – например, добре познатият нож Саннтуко (Santoku) е хибриден продукт на западен месарски нож и традиционния японски кухненски нож hōchō.
Характеристики и разлики
В днешно време японските ножове често се различават от западните само в няколко аспекта. Има обаче една основна разлика – те обикновено се заточват от едната страна, докато западните ножове имат двустранно заточване. Освен това японските ножове често са с дървена дръжка и са изковани от по-твърда стомана. Въпреки че тя е по-крехка, позволява остриетата да се заточват по-добре. Изборът на правилния нож е от изключителна важност за японските готвачи, тъй като той се смята за продължение на собственото им тяло. Така готвачите в Япония прекарват години в учене и усъвършенстване на рязането.
Видове японски ножове
Нека разгледаме по-подробно седем вида японски ножове, техните характеристики и приложения.
1. Сантоку (Santoku) – Универсалният нож
Дължина на острието: 14 – 18 см
Ножът Сантоку (Santoku) е истински кухненски герой: С този универсален нож с двустранно заточване и неговия характерен тъп горен ръб, месо, риба, зеленчуци или плодове могат да се режат без никакви проблеми. Благодарение на своята лекота на използване и универсалност, ножът на “трите добродетели” (наименование, което получава заради добрите си качества при рязане на месо, риба и зеленчуци), той също е добър избор за начинаещи готвачи. С една дума – заслужава място във всяка една кухня. Ако инвестирате малко повече пари във вашия нож Сантуко (Santoku), едва ли ще имате нужда от друг в продължение на години.
2. Гиуто (Gyūtō) – Ножът на готвача( Chefs knife)
Дължина на острието: 18-30 см
Подходящ за: месо, риба.
Въпреки че Гиуто (gyūtō) е важен и широко използван нож, той е доста непознат в тази страна. Малко по-тесен и по-дълъг от Сантоку (Santoku), ножът е заточен от двете страни и е особено подходящ за големи парчета месо и риба, например за отстраняване на сланина, кожа или сухожилия, както и за друга дейности в професионалната кухня. За разлика от западните ножове за готвачи, това острие е малко по-тясно, по-леко и много по-остро, практично и универсално за любители и професионални готвачи.
Подходящ за: месо, риба.
Въпреки че Гиуто (gyūtō) е важен и широко използван нож, той е доста непознат в тази страна. Малко по-тесен и по-дълъг от Сантоку (Santoku), ножът е заточен от двете страни и е особено подходящ за големи парчета месо и риба, например за отстраняване на сланина, кожа или сухожилия, както и за друга дейности в професионалната кухня. За разлика от западните ножове за готвачи, това острие е малко по-тясно, по-леко и много по-остро, практично и универсално за любители и професионални готвачи.
3. Пети (Petty) – Малък универсален нож
Дължина на острието: 9-15 см
Подходящ за: плодове, зеленчуци.
Това малко кухненско чудо не трябва да липсва в нито една кухня. С удобния малък нож и неговото много остро острие, което обикновено е заточено от двете страни, можете да белите или режете плодове и зеленчуци. Острието може да се използва дори за карвинг и декорации, като могат да се обработват и филетират и по-малки парчета риба и месо.
Подходящ за: плодове, зеленчуци.
Това малко кухненско чудо не трябва да липсва в нито една кухня. С удобния малък нож и неговото много остро острие, което обикновено е заточено от двете страни, можете да белите или режете плодове и зеленчуци. Острието може да се използва дори за карвинг и декорации, като могат да се обработват и филетират и по-малки парчета риба и месо.
4. Накири (Nakiri) – Нож за зеленчуци
Дължина на острието: 16-18 см
Подходящ за: зеленчуци, пресни подправки и зелени салати.
Този традиционен японски нож има широко острие, което е шлифовано от двете страни и много остро. Използва се предимно за нарязване и на зеленчуци. Въпреки правоъгълната си форма, която ви изкушава да го използвате като сатър, той не трябва да служи за разрязване на кости и кокали или за нарязване на зеленчуци или плодове с твърда кора, тъй като режещият ръб е много деликатен. Едностранно заточената версия на тази форма на ножа се нарича Усуба (Usuba).
Подходящ за: зеленчуци, пресни подправки и зелени салати.
Този традиционен японски нож има широко острие, което е шлифовано от двете страни и много остро. Използва се предимно за нарязване и на зеленчуци. Въпреки правоъгълната си форма, която ви изкушава да го използвате като сатър, той не трябва да служи за разрязване на кости и кокали или за нарязване на зеленчуци или плодове с твърда кора, тъй като режещият ръб е много деликатен. Едностранно заточената версия на тази форма на ножа се нарича Усуба (Usuba).
5. Деба (Deba) – Нож за риба
Дължина на острието: 12-24 см
Подходящ за: риба, месо.
Ножовете Деба (Deba) са здрави, много остри и относително тежки. Широките им остриета се използват предимно за обработка на риба, но също така и на месо, тъй като с тях можете лесно да режете кокали и кости. Следователно този здрав нож е много подходящ за обезкостяване и нарязване, при което трябва да избягвате „сечащо“ движение на ръката (вместо това да притискате острието с ръката си върху продукта, който ще режете). Острието, заточено от едната страна, също осигурява прав и прецизен разрез.
Подходящ за: риба, месо.
Ножовете Деба (Deba) са здрави, много остри и относително тежки. Широките им остриета се използват предимно за обработка на риба, но също така и на месо, тъй като с тях можете лесно да режете кокали и кости. Следователно този здрав нож е много подходящ за обезкостяване и нарязване, при което трябва да избягвате „сечащо“ движение на ръката (вместо това да притискате острието с ръката си върху продукта, който ще режете). Острието, заточено от едната страна, също осигурява прав и прецизен разрез.
6. Янагиба (Yanagiba) – Нож за сашими
Дължина на острието: 20-33 см
Подходящ за: риба.
Неговата тънка, заострена форма е идеална за филетиране на сурова риба, което прави Янагиба (Yanagiba) основен инструмент за готвачите на суши. С дългото и изключително остро острие можете без усилие да нарежете рибата на тънки като хартия и фини филийки. Приготвянето на резените сашими обаче изисква доста практика.
Подходящ за: риба.
Неговата тънка, заострена форма е идеална за филетиране на сурова риба, което прави Янагиба (Yanagiba) основен инструмент за готвачите на суши. С дългото и изключително остро острие можете без усилие да нарежете рибата на тънки като хартия и фини филийки. Приготвянето на резените сашими обаче изисква доста практика.
7. Менкири (Menkiri) – Нож за паста
Дължина на острието: 24-33 см
Подходящо за: тесто.
Този специален нож се използва в традиционното производство на японски юфка като соба и удон. Менкири е изключително остър, с много широко острие, което стига до края на дръжката. Тестото за юфка се разточва плоско и се прегъва, след което се нарязва с този нож на тънки ивици. Сравнително високото му тегло помага за разрязване на тестото с едно движение.
Подходящо за: тесто.
Този специален нож се използва в традиционното производство на японски юфка като соба и удон. Менкири е изключително остър, с много широко острие, което стига до края на дръжката. Тестото за юфка се разточва плоско и се прегъва, след което се нарязва с този нож на тънки ивици. Сравнително високото му тегло помага за разрязване на тестото с едно движение.
В Япония все още има много ковачи, които са посветени на традиционното производство на японски ножове. Град Секи в префектура Гифу и Сакай в префектура Осака са сред най-известните градове за изработка на ножове в страната.
