Главен готвач – специфика в работата му

Главен готвач – специфика на поста в кухнята.

Изкуството за приготвяне на нови ястия се е усъвършенствало през хилядолетията, в които съществува тази професия. Главният готвач е суверенен собственик на кухнята си.

• Всеки ден той търси нови вкусове.
• Адаптира се към новите тенденции в ресторантьорския бранш.
• Създава ястия и експериментира с комбинацията от различни съставки.

Но дали това е достатъчно? В съвременната организация на повечето хотели и ресторанти главният готвач е и мениджър.За да може да определим качествата на един главен готвач, е нужно да знаем кои са важните фактори  които го определят .

Финансова рентабилност на кухнята.

Всеки ресторант е бизнес, който трябва да се развива и  съответно да печели. В днешно време главният готвач е една важна част от веригата за добавяне стойност на продуктите.

Най-важните финансови критерии, с който той трябва да се съобразява са:

• Себестойността на продуктите, използвани в кухнята. Именно готвачът създава връзки с доставчици и директни производители. Той отговаря за свежестта и качеството на продуктите, които се използват за приготвяне на ястията в кухнята, както и за тяхната доставна цена. За да подчертаем важността на това, ще споменем, че тези разходи могат да достигнат до 35% от общите разходи в ресторанта.
• Разходи за персонал. Това е другото голямо перо в разходната таблица на един ресторант. Използването на оптимален брой работници в кухнята е от решаващо значение. Изработването на работния график е изцяло задължение на главния готвач. Ефикасното разпределение на човешкия ресурс по време на подготвителния процес и времето за сервиз е от изключително значение за успеха на ресторанта. Разбира се, тук трябва да се вземат под внимание и разпоредбите на трудовото законодателство.

Управление на персонала.

Това е отговорна работа за главния готвач, тъй като той има кухненски персонал под своето ръководство. Следователно, като всеки лидер, всеки главен готвач трябва да може да организира работата на екип, така че всичко в кухнята му да работи като добре смазан механизъм. Доста лесно е да се провери ефективността и съгласуваността на екипа. Достатъчни е само да се наблюдава работата му по време на натоварен сервиз. Обучението и мотивацията на кухненският персонал също влиза в неговите отговорности. Под мотивация не се разбират само финансовите облаги. Доказано е, че  фактори като възможност за обучение, делегиране на отговорност и за израстване в йерархията са много по-мотивиращи.

Умение да готви, съчетано с новаторски търсения.

Първо, това включва способността на готвача да се различава най-фините вкусове и миризми на различни съставки, отлична вкусова и обонятелна памет. Визуалният дизайн на ястието също е заслуга на готвача, защото дълго време може да се предлага добре познато ястие, така че то със сигурност ще намери нови фенове. Склонността към творчество, експериментиране и импровизация трябва да се комбинира с усещането за време, отговорност и способност за решаване на няколко проблема едновременно. А това означава бързо превключване между тях, без да се губи качеството на изпълнение. Можете да се провери тази страна на работата на главния готвач само като се наблюдава работата му в кухнята и се опитат ястията, които е приготвил.

Но работата на готвача не е само свързана със създаването на нови вкусови композиции.

• Тя включва и изучаване на потребителското търсене,
• Проследяване на необходимостта от постоянно изследване и овладяване на нови технологии в света на готвенето (например,  как работи иновативната молекулярна кухня).
• Наличието на сертификати и участието в различни кулинарни състезания на майстор готвача показва желанието му да се усъвършенства непрекъснато, а не рутинно да повтаря овладяното в кухнята.

Кой става добър главен готвач?

Не бива да се забравя, че тази позиция изисква постоянен контрол над работата на подчинените му и изминатите през деня разстояния като такъв не са за подценяване. Целодневното стоене на крак също изисква определена физическа издръжливост. Следователно, готвачът трябва да бъде и физически силен, да има балансирана психика и висока устойчивост на стрес.

Ясно е, че не всеки може да се справи с такава отговорност, с такова голямо емоционално и психологично натоварване.

Е, и може би най-важното качество, което отличава истинския главен готвач, е способността да си служи и съчетава десетки ексклузивни съставки в своето меню.

В света съществуват различни рейтинговите системи. Те ежегодно определят най-добрите от най-добрите готвачи от цял ​​свят. Сред най-известните са Golden Bocuse, Global Chef Challenge, San Pellegrino Young Chef. Разбира се, повечето от техните лауреати са утвърдени ресторантьори, които успешно са се наложили в кулинарията. Въпреки това, в малки състезания за начинаещи, може винаги да се открие  потенциала на новия Гордън Рамзи или Ален Дюкас.