Гума Гелан е желиращ агент, който позволява да се създават уникални гелове, които не могат да бъдат получени с агар-агар или желатин.
Има два вида гелове Гелан: нискоацетилираните образуват прозрачни гелове, докато високоацетилираната геланова гума е непрозрачна. И двата вида имат чиста текстура. Нискоацетилираните гелове могат да бъдат описани като кремообразни. За да се получат уникални текстури, може да се използват и двата вида, но в различни пропорции. Геланът, поради чувствителността си към калциевите йони, е възможно да се използва вместо натриев алгинат за сферификация.
Каква е тази специална гума?
Технически Gellan gum е екзополизахарид, продукт на бактерии, със структура, подобна на брашно или нишесте (което обяснява свойствата му.) Това е сравнително нова съставка (хранителна добавка Е 418) в молекулярната гастрономия. В индустрията той започва да се използва в началото на 90-те години на миналия век.
Геланът е синтезиран за първи път в лабораториите на Merck and Co от бактериите Pseudomonas elodea и Sphingomonas elodea през 1978 г. През 1992 г. новата текстура е одобрена от Американската администрация по храните и лекарствата.
Функции на геланова гума:
По принцип гума Гелан може да се използва като заместител на агара. Разликата между двете текстури е, че геллановата гума издържа на по-високи температури и при сгъстяване на същия обем течност отнема наполовина по-малко. Подобно на други хидроколоиди, тя може да се използва за желиране, стабилизиране и сгъстяване на течности. Но нейните специални свойства се проявяват при високи температури, тогава гумата е в състояние да издържи и даде нови вкусови усещания.
Приложения в кухнята.
В молекулярната кухня Геланът се използва за създаване на течни гелове и топли ястия. Някои хидроколоиди след смесване губят свойствата си и се превръщат в течности. Геловете на базата на гума Гелан запазват свойствата си и формата си. Употребява се в концентрация: 0,2 до 1,0% в повечето случаи. Разтваря се в студена вода, но топлата вода, захарта, алкохолът или глицеринът ще ускорят процеса.
- Нискоацетилираният Гелан се хидратира при 85 C, образува гелове при 70-80 C. Топи се при 71-75 C.
- Високоацетилираният Гелан се хидратира при 75-95 C, образува гелове 10-50 C, топи се при 80-140 C.
Доста широкият температурен диапазон на Gelan gum се обяснява с разликата в концентрацията на гелановата гума. Продуктът е стабилен при pH 3,0 до 10,0.
Замразяване/размразяване: геловете с високо ацетилирана гума Гелан са стабилни, а нискоацетилираните – не са.
