Дефекти при месото – защо се появяват и какво индикират?
5.Дефекти при месото
Оказва се, че при месото има понякога дефекти. Така наречените PSE и DFD са най-известните месни дефекти. Такова месо се различава значително от качественото месо по отношение на консистенцията, цвета и способността за задържане на водата. Най-често срещаният фактор, водещ както до PSE, така и до DFD в месото, е стресът при животните преди да бъдат умъртвени.
5.1.PSE (pale, soft, exudative)
PSE се отнася до бледо, меко и воднисто месо. Излагането на животните на остър стрес точно преди клането води до този дефект. Факторите, които го предизвикват включват:
- използването на електрически палки;
- бой между животните непосредствено преди умъртвяването;
- побой над животните преди клане;
- пренаселеност в зоните преди кланицата.
Обикновено след смъртта започва разграждането на гликогена до млечна киселина. При PSE месото степента на киселинно трансформиране достига по-ниски стойности на pH. Това причинява денатурация на някои протеини. Клетъчните мембрани стават по-пропускливи за вода и тя преминава в извънклетъчното пространство. Когато такова месо се нарязва, то губи от соковете си. Освен това утаените протеини водят до разсейване на светлината и по този начин месото изглежда по-светло.
5.2.DFD (dark, firm, dry)
С DFD се означава тъмно, твърдо и сухо месо. Този дефект се появява главно при висока стойност на рН (> 6,2) при силно изтощени животни, изложени на хроничен или дългосрочен стрес преди клане. Примери за хроничен стрес са:
- транспортиране на животни на дълги разстояния;
- дълги часове лишаване от храна;
- пренаселеност на животните в помещенията за отглеждане за дълъг период от време.
Хроничният стрес преди клането води до частично или пълно изчерпване на наличния гликоген и при гликогенолизата не се образува достатъчно млечна киселина. В резултат на това рН почти не спада. Поради по-високата стойност на pH, DFD месото е особено податливо на микробна активност.
Тъмният цвят на месото е резултат от по-набъбналата фибриaлна структура и по-доброто свързване на кислорода с миоглобина. Специален случай на DFD месо е месото DCB (dark cutting beef), което означава говеждо месо, което е тъмно при нарязване.
Крайното рН предопределя PSE и DFD месото и зависи от запасите на гликоген, които са предопределени от метаболитния статус на мускула по време на клане.
5.3.Други фактори, влошаващи качеството на месото
Кое още влошава качеството на месото?
- При охлаждане или замразяване на месото могат да възникнат други проблеми. Ако говеждото месо се охлади прекалено бързо, преди да се появи rigor mortis, се развива Cold-Shortening Phenomenon, което води до повишена жилавост на месото. Този дефект е необратим и не може да бъде отстранен чрез последващо узряване.
- Замразяването може да причини фризерно изгаряне – налице са плътно прилепнали или повредени опаковки. Този дефект се появява особено при птичето месо – има наличие на обезцветени петна по повърхността му. Причината за изгарянето във фризера е по-голямата дехидратация на тъканта с последващо повишено начало на окисление.
