Представяме ви методи за консервиране, използвани в кулинарната практика
11.2.1.Сушене
Сушенето е традиционен метод за консервиране на месо, при който то първоначално се осолява. Това намалява активността на водата (аW), защото солта се свързва със свободната вода, а след това процесът на отнемане на влагата продължава чрез сушене. Това лишава бактериите от идеалната им среда за размножаване и предотвратява процесите на гниене. За всеки вид микроорганизми има гранични стойности aW, под които те вече не са активни. Подобно на замразяването, и при сушенето броят на микроорганизмите се запазва, като те преминават в латентно състояние.
Ако месните продукти поемат влагата, микроорганизмите се активират отново. Изсушеното месо е микробиологично стабилно, но могат да възникнат биохимични и химични реакции като гранясване на мазнините, което също води до разваляне. При сушене на месото, продуктът първо трябва да бъде сухо осолен. За целта климатичните условия трябва да са подходящи. Когато регионът не предлага оптимални условия за сушене, те се създават изкуствено с помощта на климатичните системи. Основното правило е: 10 до 12°C и относителна влажност около 75%.
Ако повърхността изсъхне прекалено бързо, се образува кора, която не позволява на влагата от вътрешността да излезе навън. Тогава има опасност месният продукт да се задуши и да стане негоден за консумация. Времето за сушене на сурово месо варира според големината му и може да продължи от няколко седмици до няколко години. Сурово сушените шунки като хамон и прошуто се сушат от 6 до 12 месеца, а загубата им при този процес варира между 30 и 50% от първоначалното им тегло. При суровите колбаси, като салами, времето за сушене зависи от диаметъра им. То е между 2 и 8 седмици, а загубата на тегло е между 20 и 40%.
Този метод удължава срока на годност на продуктите, води до промяна на консистенцията, концентрира вкуса и аромата. Такова сушено месо са пастърма, суджук и еленски бут. Сухите колбаси, лиофилизираните меса и сушените месни продукти са примери за сушени меса, които могат да се съхраняват при стайна температура без бързо разваляне.
11.2.2.Лиофилизация (Freeze drying)
Лиофилизацията или сушене чрез замразяване е един от най-щадящите методи за консервиране. Става дума за така нареченото сублимационно сушене, т.е. водата се превръща от твърдо състояние (лед) директно в газообразно състояние. За целта месото първо се замразява и след това се поставя във вакуумна камера, където се суши под отрицателно налягане. Така лиофилизирано месо е много подходящо за производството на варени колбаси поради съдържанието на АТФ и произтичащото от това добро задържане на вода.
В комбинация със замразено и охладено месо, лиофилизираните месни гранули също могат да се използват при производството на сурови колбаси. Това се дължи на способността им бързо да абсорбират свободна вода за бързо намаляване на стойността aW.
Сушенето чрез замразяване обикновено се използва само когато месото трябва да бъде изсушено до най-ниското съдържание на остатъчна вода (обикновено под 1 до 3%).
Това се налага, за да се ограничат микробните влияния и да се спрат биохимичните реакции в него. Така консервираното месо може да се съхранява за дълъг период от време без да е необходимо охлаждане, което спестява много енергия. При приготвянето му за консумиране такова месо се връща в първоначалното си състояние чрез абсорбиране на течност.
11.2.3.Осоляване
Осоляването на месото е древен метод за консервиране, известен е от над 9 000 години. При него в затворен съд се редуват слоеве месо и сол. С цел да се запази розовия му цвят може да се добави и калиев нитрит. Благодарение на дифузията солта първоначално издърпва влагата като се свързва се с нея. След това, поради осмозата, прониква обратно във вътрешността на месото. При осоляването настъпват промени в неговата консистенция и вкус. В същото време се удължава срока му на годност. На определени нива солта предотвратява размножаването на някои видове бактерии, които са отговорни за развалянето на месото. Солта има пряк инхибиторен или изсушаващ ефект върху месото (повечето бактерии изискват значителни количества влага, за да живеят и се развиват). Осоленото месо има характерен розов цвят. Често към солта да се добавят определени подправки, които придават специална ароматна нотка.
Освен натриев хлорид за консервиране на месо се използват и други вещества. Такива са някои минерални примеси, които се намират в скалите, морето и растителните соли. Такъв примес е калиевият нитрат (KNO3), който е открит през Средновековието и е наречен селитра. През 16-ти и 17-ти век е установено, че той подсилва червения цвят на месото и подобрява неговия вкус, безопасност и срок на съхранение. Около 1900 г. германски химици откриват, че някои устойчиви на сол бактерии трансформират малка част от нитрата NO3 в нитрит (NO2). И също, че нитритът вместо нитрат е истинската активна съставка. Това откритие позволява на производителите да премахнат селитрата от сместа за консервиране и да я заменят с много по-малки дози чист нитрит.
Днес това е правило в месната индустрия, с изключение на производството на традиционни сушени колбаси и шунки. Реално при продължителното узряване, продуктите се възползват от продължаващото бактериално производство на нитрит от нитрати.
Използването на солта като консервант за месо заедно други видове соли, води до розов цвят и специален аромат в месото. Това е ефектът, който виждаме в сушените меса днес. Тези добавени съединения помагат за:
- спиране на развитието на вредните бактерии,
- постигане на концентиран вкус,
- подобряване на външния вид на месото, като му придават червен или розов цвят
- значително забавяне развитието на ботулиновия токсин,
- възпрепятстване на гранясването,
- предотвратяване появата на неприятните миризми и вкусове по време на съхранение,
- запазване ароматите на подправки, дим и др.
Често се добавят подправки и други ароматизатори, за да се постигне определен специфичен вкус. Повечето, но не всички, сушени месни продукти, се опушат след процеса на осоляване, за да им се придаде допълнителен вкус.
Важно: Високият прием на преработени меса може да увеличи риска от рак в храносмилателния тракт. Смята се, че нитратите и нитритите са причината за повишения риск.
11.2.4.Опушване
Използват се основно два различни метода на опушване: студено и горещо или топло.
За консервиране на месо се използва предимно методът на студено опушване. При него димът се свързва с водата в повърхностния слой на месото, като добавя феноли и други химикали, които променят неговото pН и имат антимикробен ефект. Този процес протича между 15 и 26°C и може да отнеме до няколко дни.
Топлото и горещото опушване оказват по-малко влияние върху трайността на продукта. Те се използват за бавно (индиректно) готвене и добавяне на вкус. При температури между 26 и 40°C става дума за топло опушване.
Горещото опушване протича при 50 и 80°C. Примери за такъв вид опушване са варената шунка, вареният бекон, кренвиршите и ловджийската наденица.
Месото може да се опушва в специални пушилни помещения, пушилни уреди или директно над огъня. Процесът се осъществява с помощта на твърда дървесина или пелети, направени от нея. Използването на иглолистна дървесина не се препоръчва поради повишеното съдържание на смола. Този вид обработка добавя вкус, подобрява външния вид и удължава срока на съхранение.
Въпреки че студено пушеното месо може да се консумира веднага след приключване на процеса, то достига своите оптимални вкусови качества след известно време.
11.2.5.Мариноване
Мариноването е метод за консервиране, при който се понижава pН на средата чрез добавяне на киселина. По този начин се възпрепятства развитието на нежелани микроорганизми. Що се отнася до срока на годност на месото, маринатата в комбинация със сол може да го удължи до десет дни. Другият ефект от мариноването е, че то влияе както върху крехкостта, така и върху вкуса на месото.
11.2.6. Консервиране чрез стерилизация
Вторият най-разпространен метод за удължаване срока на съхранение на месо е консервиране при затваряне му в съд и след това нагряване. Като целта да се унищожат всички микроорганизми, способни да развалят храната. При нормални условия консервираните продукти могат безопасно да се съхраняват при стайна температура за неопределено време. Въпреки това, производителите, имайки опасения за намаляване на качеството препоръчват оптимална дата „най-добро до…“.
11.2.7. Ферментация
Друг метод за консервиране, който се използвана в месната промишленост, е ферментация. Тя включва добавянето на определени безвредни бактерии към месото. Тези ферментиращи бактерии произвеждат киселина, които докато растат, понижават pH на месото и инхибират растежа на много патогенни микроорганизми. Обикновено този метод се използва за производството на колбаси. Те се приготвят с нарязано или смляно месо, смесено със сол, подправки и билки, пълнят се в обвивка, след това се сушат и узряват, а в някои случаи са и опушени. Някои примери за такива колбаси са Чоризо, Качиаторе, Вентричина и др.
11.2.8. Консервиране в течно масло
Ако месото се покрие с олио, то частично го „запечатва“, което може да удължи срока му на годност с два до три дни. Този метод е най-ефикасен при използване на зехтин върху говеждо месо. Така се удължава срока му на съхранение до две седмици. Консервирането на месо с олио също е популярно, защото олиото, заедно с малко сол и подправки, облагородява вкуса на месото.
11.2.9.Консервиране в мазнина (Конфи)
Този метод на консервиране води началото си от Франция и е известен още като конфи. Става дума за традиционна техника за консервиране на меса от домашни птици като патешко, гъше или свинско. Включва готвенето на месо в собствената му мазнина при температура от около 85°C за няколко часа и след това съхранението ме в нея в затворен съд. Мазнината предпазва храната от въздуха и представлява относително лоша среда за размножаване на вредни организми. Този метод осигурява и атрактивен аромат. Така месото може да се съхранява до четири месеца.
11.2.10.Облъчване
Облъчване или радиация е метод на консервиране, чрез който месото се подлага на определени дози лъчиста радиация. Той е също толкова ефективен, колкото и пастьоризацията, при която се унищожават микроорганизмите, развалящи храните. Облъчването на месото се извършва чрез излагането му на високо енергийно йонизиращо лъчение, произведено или от електронни ускорители, или чрез излагане на вещества, излъчващи гама-лъчение, като кобалт-60 или цезий-137. Облъчените продукти са почти идентични по характер с необлъчените продукти, но имат значително по-ниско микробно замърсяване. Облъчените пресни месни продукти изискват охлаждане и опаковане, за да се предотврати развалянето им. Срокът на съхранение в хладилник на тези продукти е значително удължен.
