Значение на мазнините в кулинарията
Мазнините са основен компонент в кулинарната обработка. Te влияят върху текстурата, вкуса и консистенцията на храните. Освен това са важни за термичната обработка, защото се използват при пържене, сотиране, печене и емулгиране.
Изменения на мазнините при хомогенизиране (емулгиране)
Емулгиране представлява смесване на две течности неразтворими една в друга, посредством емулгатор а сместа, която се получава се нарича емулсия.
Различават се два основни типа емулсии:
- Прав тип (масло във вода – М/В) – мазнината е дисперсна фаза, а водата – дисперсна среда (напр. майонеза, мляко, сметана).
- Обратен тип (вода в масло – В/М) – водата е дисперсна фаза, а мазнината – дисперсна среда (напр. масло, маргарин).
В кулинарната практика се срещат и двата вида, но по-често се използват емулсии от прав тип.
Фактори, водещи до дестабилизация на емулсиите
Емулсиите могат да се дестабилизират под влияние на различни процеси:
- Сепарация – разделяне на фазите под въздействие на гравитацията.
- Флокулация – капчиците на дисперсната фаза се събират в групи, без да се сливат.
- Коалесценция – сливане на капчиците и образуване на по-големи капки мазнина.
- Обръщане на фазите – преминаване от емулсия тип М/В в В/М или обратно при промяна в съотношението на фазите или добавяне на емулгатор.
Разбирането и контролирането на тези процеси е от съществено значение за стабилността на кулинарните емулсии, като майонези, сосове и кремове.
Сепарация
Сепарация настъпва под влияние на гравитационните сили и води до разделяне на емулсията на две части – едната, която е богата на дисперсна фаза, и другата – на дисперсна среда. В кулинарната практика този процес се наблюдава най-често при емулсионни продукти с ниска концентрация на маслена фаза, като:
- салатни дресинги,
- сосове,
- заливки.
Флокулация (коагулиране)
Флокулация е процес, при който частиците на дисперсната фаза започват да се слепват една с друга, образувайки агрегати. Причината за това е разликата в скоростта на движение на отделните частици, която се дължи на различния им размер. Флокулация е нежелателен процес в кулинарната практика, тъй като намалява хомогенността и влошава качеството на готовия продукт.
Коалесценция (сливане)
Коалесценцията е процес на сливане на частиците на дисперсната фаза под влияние на свободната повърхностна енергия. Ако две частици се доближат и силите на привличане не се балансират със силите на отблъскване, те се сливат, водейки до коалесценция. Коалесценцията е нежелан процес в емулсионните кулинарни продукти, защото:
- дестабилизира емулсията,
- намалява трайността ѝ,
- по повърхността на продукта се появяват маслени участъци, които влошават външния вид и текстурата на емулсията.
Фазова инверсия и стабилност на емулсиите
Фазовата инверсия е процес, при който дисперсната фаза става дисперсна среда и обратно. Върху него влияят съотношението на фазите, видът и количеството на емулгатора, температурата и динамиката на емулгиране.
За стабилност на емулсиите се добавят емулгатори – вещества, които намаляват повърхностното напрежение и предпазват емулсията от коалесценция. Често използвани емулгатори са яйчни продукти, сухо мляко, лецитин, горчица и соеви протеини.
Стабилизаторите, макар и подобни на емулгаторите, осигуряват по-продължителна стабилност, повишават вискозитета и стабилизират маслената фаза. Сред тях са: протеини, пектин, модифицирани скорбяли, желатин, агар-агар и алгинати.
Качеството на емулсиите зависи от емулгаторите и стабилизаторите, обема на маслената фаза, pH на средата (ниското pH е неблагоприятно) и интензивността на разбиване, която подобрява дисперсията и стабилността на емулсията.
Изменения на мазнините при варене
При варене мазнините в хранителните продукти се разтопяват, като част от тях изплува на повърхността, а друга част емулгира в течността под формата на малки маслени капки. Интензивността на кипене, съотношението на вода към продукта и съдържанието на мазнини влияят върху този процес.
Емулгирането на мазнината в бульона е нежелателно, тъй като влошава органолептичните му качества и го прави мътен.
Освен това при варене настъпва хидролиза на мазнините, която се ускорява от високата температура, увеличената контактна повърхност и наличието на катализатори (готварска сол, органични киселини). В кулинарната практика пълната хидролиза на мазнините е нежелана, затова в бульоните се съдържат моно- и диглицериди заедно с мастните киселини.
За да се предотврати влошаването на вкуса и качеството на бульона, се препоръчва отстраняване на слоя мазнина от повърхността.
Изменения на мазнините при пържене
При процеса пържене, за разлика от процеса варене настъпват по-дълбоки изменения с мазнините. Нагряването на мазнините до температура 180°С не води до големи промени, но нагряването над 180°С е нецелесъобразно, защото започват процеси на разграждане, придружени с образуване на дим. Всяка мазнина има определена температура на димообразуване, която зависи от естеството на мазнината, съдържанието на свободни мастни киселини в нея, степента на предварителното загряване и размера на нагряваната повърхност. Мазнините с високо съдържание на свободни мастни киселини имат по-ниска температура на димообразуване, но са по-термостабилни.
Температурата на димообразуване зависи от вида на мазнината, съдържанието на свободни мастни киселини, предварителното ѝ загряване и размера на нагряваната повърхност.
Примери:
- краве масло – 208°C
- растителни масла – 170°C
- свинска мас – 221°C
В кулинарията се използват два метода на пържене:
- В малко количество мазнина – за сотиране и леко запържване
При пържене в малко количество мазнина температурата на мазнината се поддържа между 160-190°C, докато температурата на продукта не надвишава 135°C. Измененията в мазнините са сходни с тези при варене, но при пържене преобладават окислителните процеси, докато при варене – хидролитичните.
В началото на топлинната обработка настъпват хидролитични реакции, водещи до образуване на свободни мастни киселини и глицерин. При продължително нагряване глицеринът се обезводнява и се превръща в акролеин – токсично вещество с остра миризма на прегоряло масло.
- В голямо количество мазнина (фритюрa, маслена баня)
При пържене в маслена баня мазнините претърпяват значителни изменения, тъй като фритюрната мазнина се използва многократно. Водата от продуктите се изпарява, ускорявайки хидролитичните процеси и окислението на мазнините.
Наблюдават се три основни вида окисление:
- Автоокисление – протича при контакт с кислорода от въздуха, без нагряване.
- Термична полимеризация – възниква при високи температури, води до сгъстяване на мазнината и промяна във вкуса.
- Термично окисление – настъпва при нагряване над 200°C в присъствие на кислород, като за намаляване на този ефект фритюрниците са снабдени с капаци.
С продължителното нагряване киселинното число на мазнините се увеличава, температурата на димообразуване намалява, а натрупването на разпадни продукти води до потъмняване и поява на горчив вкус.
Животинските продукти абсорбират по-малко мазнина от растителните, тъй като денатурацията на белтъците ограничава проникването ѝ. При растителните продукти скорбялата задържа мазнината, като количеството на погълнатата мазнина зависи от вида на скорбялата, размера на продуктите и степента на клейстеризация.
Нагряването на мазнините намалява тяхната хранителна стойност, като води до загуба на мастноразтворими витамини и незаменими мастни киселини. Освен мазнините, продуктите също търпят промени – денатурация на белтъците, клейстеризация на скорбялата, карамелизация и меланоидинообразуване, които влияят на крайния вкус и текстура.
