Калкулиране стойността на ястията и напитките в ресторантьорския бизнес
Разходите за храна и напитки (F&B) са основата за ресторантьорите, за да осигурят както доброто качество на предлагания, така и икономическия успех. Има конкретни основни принципи, които трябва да се спазват при калкулиране стойността на ястията и напитките :
- Покупните цени включват не само покупната цена на продукта, но и разходите за доставка.
- Не трябва да се пропускат допълнителните разходи. При готвене или смесване често има допълнителни съставки, които не трябва да се пренебрегват при изчислението.
- Управлението на фирите – без него сметките не излизат. Времето на съхранение, предварителната обработка, развалянето, счупването или фири по време на кулинарния процес, влияят върху разходите – следователно е необходимо те също да бъдат планирани.
ВАЖНО: Формулата за изчисление на F&B включва разграничение между преки и непреки разходи
- Променливи разходи: Това са разходи, които са пряко свързани с продажбата на ястие или напитка. Те включват съставките на ястие или спиртни напитки в коктейл. Те са променливи и се променят в зависимост от количеството продадени единици.
- Постоянни разходи : Тези разходи възникват независимо от броя на продадените единици. Те включват наеми, заплати или разходи за енергия. Въпреки че не могат да бъдат пряко свързани с продажбата на конкретно ястие или напитка, все пак, същите, трябва да бъдат взети предвид при цялостното изчисление, за да се определи реалистична продажна цена.
Термини при калкулиране стойността на ястията и напитките
Отпадъци/Фири – обелване, почистване, негодно за допълнителна употреба. Загубата на тегло е при съхранението и при кулинарна обработка.
Използваеми изрезки – използваеми обелки, изрезки, кости, остатъци
Приход от продажбата (реализиран оборот), (винаги без ДДС) – сумата от стойността на продадените артикули по видове (например десерти) за определен период . При калкулирането базовият оборот е винаги 100%
Базисна продажна цена или нето приходи – (винаги без ДДС) – базисната продажна цена се определя като стойността на стоките в дадено ястие се умножи със специфичния фактор за даденото ястие. При калкулирането базисната продажна цена винаги е 100%
Режийни (оперативни) разходи – Всички други разходи (разходи за персонал, други оперативни разходи, финансови разходи, които са свързани с предоставянето на оперативни услуги.
Брутен приход – В кухненския сектор брутен приход също се нарича възвръщаемост на кухнята. Терминът принос на приходите се отнася до разликата между постигнатите продажни цени и себестойността на стоките.
– Бруто приход 1 = Приходи от продажби – себестойността на стоките.
– Бруто приход 2 = Приход от продажба – себестойността на стоките и разходи за служители (Prime-Cost)
Бруто тегло – доставеното теглото/ обем на стоките
Крайна продажна цена – Това е цената, която клиентът плаща за консумираните стоки и услуги. – При изчисляване на цената, крайната продажна цена винаги включва ДДС.
Покупна цена – Цената, която трябва да се плати за стоките.
Фактор (коефициент на стоките) – Терминът фактор (% надценка) често се използва като общ термин. Факторът служи като множител при грубото изчисляване на основните продажни цени. Това включва всички оперативни разходи, включително делът от печалбата.
