Производство и консервиране на мляко – какво е особеното в технологията?
Като естествено създаден и получен продукт, млякото винаги съдържа определен брой микроби. Колкото по-дълго млякото се съхранява при температури над 6 ° C, толкова по-бързо се развиват и размножават микробите. Това означава, че основните компоненти на млякото се разграждат: млякото става кисело и се счита за развалено. Следните методи за производство и консервиране засягат млякото и млечните продукти по отношение на срока на годност, съхранението или разпределението на хранителните вещества
Това са основните методи за производство и консервиране на мляко.
Хомогенизиране
Хомогенизираното мляко съдържа 3,5 до 5% мазнини, които са неразтворими във водата, а по-скоро плават в млякото като мастни глобули. По време на хомогенизирането тези мастни глобули в млякото или сметаната се разпределят равномерно като млякото преминава през дюзи с високо налягане. В резултат на това млечната мазнина вече не се издига на повърхността толкова бързо, образувайки кремообразен слой. Хомогенизацията по принцип не е процес за консервиране, а служи само за естетически цели. В повечето случаи млякото се хомогенизира едновременно с пастьоризация или UHT обработка.
Кондензиране
Кондензацията се извършва с помощта на вакуумен процес, като значителна част от водата се отстранява от млякото. Изпареното мляко може да има различно съдържание на мазнини. Неподсладеното кондензирано мляко се стерилизира, докато подсладеното мляко се пастьоризира или обработва с UHT, тъй като самата захар има консервиращ ефект. Неподсладено кондензирано мляко може да се съхранява около една година. А подсладеното мляко около 2 години. Кондензираното мляко се използва за запасяване или като добавка към кафе и чай.
Пастьоризиране
По време на пастьоризацията млякото се загрява до най-малко 71,7 ° C за няколко секунди. Говори се за висока пастьоризация при температурен диапазон от 85 до 134 ° С. Всички патогенни микроорганизми, които могат да се появят, се обезвреждат. По време на процеса млечният протеин се разгражда леко при кратко нагряване, но витамините се запазват почти напълно. Срокът на годност на пастьоризираното мляко е ограничен. Запечатаните опаковки могат да се съхраняват при максимум 6 ° C в продължение на седем до десет дни
Пулверизиране
За да се получи мляко на прах, водата се изтегля напълно. В зависимост от съдържанието на мазнини прахът може да се съхранява за по-дълъг период от време. Млякото на прах се използва главно в хранителната промишленост, например при производството на шоколад и напитки. Предимството му е, че не се нуждае от охлаждане и се изисква малко място за съхранението му.
Стерилизиране
За стерилизация е необходима опаковка от стъкло или друг материал. В тази затворена опаковка съдържанието се загрява с пара за около 10 до 20 минути при поне 110 до 121 ° C и при налягане от 2 бара.
Термизиране
Термизацията е по-щадящ процес от пастьоризацията за консервиране на мляко. Суровото мляко се загрява до температура от 40 до 68 ° C в продължение на най-малко 15 секунди. Това термично обработено мляко се използва главно при производството на прясно и меко сирене.То е предпочитано заради възможността му да развива вкуса.
UHT метод
С UHT процеса (ултрависока температура) млякото се загрява до 135 до 155 ° C за няколко секунди. След това веднага се охлажда обратно до под 6 ° C. По този начин всички живи микроби ,както и техните спори, биват унищожени. Поради високите температури обаче млякото губи ценни витамини и вкус, в сравнение с пастьоризацията. След това охладеното мляко се хомогенизира и се пълни в стерилни, защитени от светлина опаковки. Може да се съхранява от 8 до 12 седмици при стайна температура. Отворените опаковки обаче трябва да се съхраняват в хладилник
