Skip links
Съхранение на плодове и зеленчуци

Съхранение на хранителните продукти

Loading

Съхранение – защо е важен този процес в кулинарията?

Правилното съхранение и обработка са важни предпоставки за хигиена на храните. Храната има различен срок на годност и може да съдържа вредни вещества или да бъде замърсена от микроорганизми и техните метаболитни продукти. Те трябва да се оценяват по диференциран начин по отношение на съхранението. В допълнение към познанията по микробиология, сензорните органи са на разположение за оптимална оценка. Температурата, кислородът и светлината имат решаващо влияние върху срока на годност

Храната може да се запази за по-дълго, като се използват различни методи. Целта винаги е да се инхибират нейните собствени ензими и да се предотврати размножаването на микроорганизми.

Два технически термина играят съществена роля в процеса на консервиране

aW стойност

Микроорганизмите винаги се нуждаят от вода за своите метаболитни дейности. Премахването на водата намалява или спира растежа им. Водата, към която е добавено определено количество сол, захар,  вече  е неизползваема за микроорганизмите, защото тя вече е свързана, тоест, неизползваема за тях. Чистата вода има стойност аW=1. Коефициентът aW на напълно сухо вещество е 0. Колкото по-близо е стойността на даден хранителен продукт до 1, толкова по-нетраен е той. Ако една храна е изсушена и /или ако към нея се добави захар, алкохол или готварска сол, стойността на aW намалява.

 

аW – стойност

Продукт

Податливост на разваляне и растеж на микроорганизми

1.00 

дестилирана вода 

Нетрайни, лесно податливи на разваляне

 

Висока активност на микроорганизмите

0,99 

месо, риба, мляко

0,98 

варена шунка

0,97 

варено-пушени колбаси

Полутрайни. По-трудно податливи на разваляне

Микроорганизмите са възпрепятствани да се размножат

0,91

сурово-сушена шунка

0.90 

конфитюр (запечатан)

Трайни. Трудно податливи на разваляне

Микроорганизмите се размножават много трудно

0,80 

сурово-сушени колбаси

0,70 

сушени плодове

0,65 

пармезан

0,60 

мед, бобови растения

0,50.

ориз, брашно и др.

0,45 

шоколад

Почти невъзможно е да се развалят

0,30 

картофен чипс

Вижте още: Уреди за топлинна обработка

PH стойност

Стойността pH показва киселинната или основната стойност на определена течност по скала от 0 до 14, като дестилираната вода е със стойност  7 и е неутрална. Растежът на микроорганизмите може да бъде спрян или забавен с добавянето на киселина.ph скала

Методи за консервиране според вида на използваните процеси:

Облъчване

Правилно облъчената храна е безвредна за здравето на хората. Облъчването не прави самата храна радиоактивна. Такива храни нямат промени във външния си вид, формата и температурата. Процесът засяга единствено микробиологичения имстатус. Облъчените продукти изискват разрешение и трябва да бъдат специално етикетирани. Етикетът гласи: „Обработен с йонизиращо лъчение“ или „Облъчен“. Във връзка с присъединяване на Република България към ЕС и в съответствие  Регистрацията на предприятия за облъчване на храни. то разрешенията за  се издават от Министерство на Здравеопазването. Става дума за лабораторията “Контрол на облъчени храни”.

5/5 (7)

Хареса ли ви този материал?

Оставете коментар

Нямате право да копирате това съдържание.

Разгледай
Дръпни