Съхранение на хранителните продукти

Съхранение на плодове и зеленчуци

Съхранение – защо е важен този процес в кулинарията?

Правилното съхранение и обработка са важни предпоставки за хигиена на храните. Храната има различен срок на годност и може да съдържа вредни вещества или да бъде замърсена от микроорганизми и техните метаболитни продукти. Те трябва да се оценяват по диференциран начин по отношение на съхранението. В допълнение към познанията по микробиология, сензорните органи са на разположение за оптимална оценка. Температурата, кислородът и светлината имат решаващо влияние върху срока на годност

Храната може да се запази за по-дълго, като се използват различни методи. Целта винаги е да се инхибират нейните собствени ензими и да се предотврати размножаването на микроорганизми.

Два технически термина играят съществена роля в процеса на консервиране

aW стойност

Микроорганизмите винаги се нуждаят от вода за своите метаболитни дейности. Премахването на водата намалява или спира растежа им. Водата, към която е добавено определено количество сол, захар,  вече  е неизползваема за микроорганизмите, защото тя вече е свързана, тоест, неизползваема за тях. Чистата вода има стойност аW=1. Коефициентът aW на напълно сухо вещество е 0. Колкото по-близо е стойността на даден хранителен продукт до 1, толкова по-нетраен е той. Ако една храна е изсушена и /или ако към нея се добави захар, алкохол или готварска сол, стойността на aW намалява.

 

аW – стойност

Продукт

Податливост на разваляне и растеж на микроорганизми

1.00 

дестилирана вода 

Нетрайни, лесно податливи на разваляне

 

Висока активност на микроорганизмите

0,99 

месо, риба, мляко

0,98 

варена шунка

0,97 

варено-пушени колбаси

Полутрайни. По-трудно податливи на разваляне

Микроорганизмите са възпрепятствани да се размножат

0,91

сурово-сушена шунка

0.90 

конфитюр (запечатан)

Трайни. Трудно податливи на разваляне

Микроорганизмите се размножават много трудно

0,80 

сурово-сушени колбаси

0,70 

сушени плодове

0,65 

пармезан

0,60 

мед, бобови растения

0,50.

ориз, брашно и др.

0,45 

шоколад

Почти невъзможно е да се развалят

0,30 

картофен чипс

Вижте още: Уреди за топлинна обработка

PH стойност

Стойността pH показва киселинната или основната стойност на определена течност по скала от 0 до 14, като дестилираната вода е със стойност  7 и е неутрална. Растежът на микроорганизмите може да бъде спрян или забавен с добавянето на киселина.ph скала

Методи за консервиране според вида на използваните процеси:

Облъчване

Правилно облъчената храна е безвредна за здравето на хората. Облъчването не прави самата храна радиоактивна. Такива храни нямат промени във външния си вид, формата и температурата. Процесът засяга единствено микробиологичения имстатус. Облъчените продукти изискват разрешение и трябва да бъдат специално етикетирани. Етикетът гласи: „Обработен с йонизиращо лъчение“ или „Облъчен“. Във връзка с присъединяване на Република България към ЕС и в съответствие  Регистрацията на предприятия за облъчване на храни. то разрешенията за  се издават от Министерство на Здравеопазването. Става дума за лабораторията “Контрол на облъчени храни”.

Все още няма оценки.

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.