Мизенплейс (Mise-en-place): какво всъщност е това?
Мизенплейс (Mise-en-place, фр. – “всяко нещо на мястото си”) е предварителната подготовка на най-често употребяваните компоненти за ястията в една кухня. В зависимост от предлаганите ястия, тя може да е различна за различните кухни и да е доста обхватна. Представените по-долу производствени дейности са типични за един спретнат, средно голям ресторант с международна кухня.
Общият термин Mise-en-place включва всички подготвителни работи в кухнята. Основно това означава осигуряването на инструментите, съдовете и посудата за готвене и сервиране, както и заготовките на продуктите.
Обобщено: мизенплейс е предварителната подготовка на най-често употребяваните компоненти за ястията в една кухня. В зависимост от предлаганите ястия, тя може да е различна за различните кухни и да е доста обхватна. Добрият мизенплейс осигурява безпроблемното издаване на ястията, дава възможност за безпроблемна комуникация между готвачите и кухненските секции и по този начин допринася значително за приятната и без стрес работна атмосфера
Видове нарязване и турниране.
Важна част на мизенплейса в кулинарното производство е нарязването на зеленчуците за приготовлението на бульони, супи, сосове и други ястия, както и нарязването на добавките за тях. Повечето от тези начини на рязане са преведени тук като кулинарни термини, защото те са международно известни и са разбираеми в повечето кухни.
Може да ги откриете „Преглед на основните видове нарязване на зеленчуци и плодове“
Инструменти за рязане:
- За малки или средно големи количества: нож за турниране, нож за зеленчуци, вълнообразен нож (Демидов), формички за изрязване на фигури, универсално ренде (тип мандолина) или eлектрическа кухненска резачка.
- За по-големи количества: подходящи резачки за рязане на зеленчуци.
Винаги се работи с остри ножове/формички за изрязване!
Тъпите ножове повишават опасността от наранявания и освен това ненужно смачква клетките на зеленчуците, което води до допълнителна загуба на сочност и по-високо оксидиране (свързано с промяна на цвета и вкуса). От хигиенни съображения и безопасност е подходяща неплъзгаща се дъска от изкуствен материал.
