Мизенплейс (Mise-en-place) – ето няколко полезни неща, които трябва да знаете за тази тайна на готвачите
Да си припомним, че терминът идва от френски Mise-en-place „поставете всичко на мястото му“. Той се използва от готвачите в големите ресторанти. С него се обозначава, че всички заготовки и инструменти са приготвени и са подредени да бъдат лесно достъпни за работа.
Mise-en-place е ключов елемент от организацията на класическата френска кухня и служи като начин да се поддържа всичко спретнато и организирано за професионалните готвачи. Основен принцип на mise-en-place е почистването в движение. В професионалните кухни няма място за бъркотия. Не само че е несъобразително и забавя нещата, но може да бъде и опасно. Рационализирането на готвенето и почистването е от решаващо значение за mise-en-place.
Ако някога сте надничали в отворена кухня в ресторант, може би сте виждали професионални готвачи да се движат със светкавична скорост и прецизност. Ако се вгледате по-отблизо, ще видите малки контейнери с предварително нарязани зеленчуци и билки, плюс чекмеджета, пълни с предварително порционирано месо. Няма начин готвачите в ресторанта да измислят броя чинии, от които се нуждаят всяка вечер, ако трябва да нарежат всеки морков за салата по поръчка. Тайната е в мизенплейс. Преди обслужване готвачите прекарват часове в подготовка на своите станции, доколкото е възможно, за да направят процеса на готвене възможно най-бърз и гладък.
Mie-de-pain
Хляб за тост с отстранена кора се нарязва на кубчета и се поставя във фризера да замръзне. След това се смила в кутера. Съвет: винаги приготвяйте пресен мидепан или го съхранявайте добре затворен в хладилник.
Използва се:
- за паниране на крехко месо, риба и зеленчуци.
- за приготвяне на коричка с подправки, например за агнешко филе.
- като разхлабващо средство в месни маси, например, руло Стефани.
Хлебна галета
Бял, полубял или друг хляб (обикновено се използват остатъци), нарязан на парчета и оставен да изсъхне на топло и сухо място.
Смила се фино в машина и се пресява през сито (тамис). Съхранява се в добре затворен съд на сухо място.
Използва се като Mie-de-pain, но заради по-ниското си качество, е по-подходящ за по-обикновени кухни.
Избистрено масло
Загрейте масло в съд на гореща водна баня и изчакайте около 1 час, докато протеините (бялата пяна) се издигнат на повърхността и съдържанието на вода (с мастна киселина, млечна захар, минерали) спадне на дъното. Мазнината между тях трябва да бъде чиста и бистра.
Отстранете протеиновата пяна и прецедете мазнината през тензух. Внимавайте в маслото да не попадне от утаената вода.
Подходящо е за сотирани ястия, където мазнините се абсорбират от продукта, например:
- Rösti
- панирани меса и риби;
- ястия, от яйчени смеси, например, омлет;
- като основна съставка на маслени сосове.
Масло от омар (топла заготовка)
Етапи:
- Изпечете черупките от омари във фурната.
- Натрошете ги добре.
- Смесете черупките с много масло, матаньон и доматено пюре, и го затоплете достатъчно, така че мастноразтворимите пигменти да се разтворят и в мазнината.
- Добавете рибен бульон и варете под точката на кипене за около 30 мин.
- Прецедете през фина цедка или тензух.
- Оставете го да се охлади в хладилника.
- Извадете червения маслен блок от омари, който се е образувал, и го почистете от всякакви примеси.
- Съхранявайте на студено.
- Отцедената течност може да се използва за направата на гласе от омари.
Маслото от омари служи като оцветител и ароматизатор за ястия с ракообразни, които трябва да имат леко червеникав цвят, например: сметанови сосове – Биск от ракообразни.
Вижте още: Готвене при ниска температура
Без мизенплейс в професионалната кухня не може!
Големите майстори в кухнята са наясно, че мизенплейсът има голяма роля в тяхната работа. По време на готвенето доброто разпределение на времето е изключително важно за добър резултат.
Наистина с mise-en-place всички съставки и инструменти, необходими за готвене, са подготвени и готови за употреба. Това страхотно помага на готвачите да координират ролите на кухненския персонал и материалите.
Permalink
Permalink