Истинските готвачи знаят винаги по как да повлияят на вкуса на ястията, за да предложат вкусна храна на своите клиенти.Те готвят не само за вкус, а за всичките пет сетива.
Гответе за всичките пет сетива!
Добрият готвач се познава не само по това, че умее да постигне баланс между познатите пет вкуса в ястията си, но и по това, че съзнателно обръща внимание на аромата. Студените храни не позволяват на вкусовите брадавици да възприемат изцяло вкуса. Поради тази причина студените супи трябва да бъдат овкусявани по-щедро. Наистина те практически са лишени от аромат. Ароматът на ястията, който гъделичка обонянието ни, прави вкуса още по-интензивен.
Обонянието е ключово при храната.
Така че обонянието и ароматът играят съществена роля при вкусовото възприемане на което и да е ястие. В същото време мирисът на храната възбужда апетита и ни предпазва от евентуално развалени храни. Без обоняние е изключително трудно да усетим разликата между ягодов и ванилов сладолед, между паста карбонара и паста с водка. След тези обяснения и примери, със сигурност ,вече всеки разбира, каква изключително значение в кулинарията имат обонянието и вкусът. В никакъв случай обаче не бива да занемаряваме и останалите три сетива!
Очите също “гладно” поемат красивата храна.
Твърди се, че красиво поднесеното ястие обикновено е по-вкусно. Но това е по-скоро внушение. За да докаже този принцип, изследователят от Университета в Бордо, Фредерик Броше, е направил експеримент. Той е поднесъл на винени експерти по чаша червено и чаша бяло вино. С обичайния за сомелиерите изискан многословен речник те описали в детайли двете вина. Също и разликите помежду им, само че … и в двете си чаши всеки експерт е бил получил едно и също бяло вино, оцветено в едната от чашите с неутрален оцветител.
По отношение на храната може да се каже същото. Поставете пред пробни дегустатори две купички шоколадов пудинг от 2 различни вида шоколад. Какво ще сторят те? Най-вероятно ще посегнат към уж “по-шоколадовия ”по-тъмния пудинг”. Тоест, надяват се да усетят по-плътен и наситен шоколадов вкус. Ако обаче същите дегустатори са с превръзка на очите, тогава резултатът от техния избор ще бъде далеч по-различен. Така че е вярно – ние наистина се храним и с очите си.
Отделете внимание на текстурата на храната!
Още по-важна от вида на ястието обаче е неговата текстура. Недоопечено блудкаво пилешко или жилавата пържола, лишена от сочност, изобщо не могат да се мерят с хрупкаво пиле или сочно парче говеждо с нежна текстура. Голяма част рецептите си поставят именно с тази цел – да дадат оптималната текстура на ястията.
Не подценявайте звуковете при готвене!
Акустичното възприятие може и да не е от значение за консумиращия храната, но за приготвящия храната акустиката е важна. Да дадем един пример – когато сложим зеленчуци в горещ тиган, трябва да чуем как те цвърчат. Ако не чуем нищо, значи тиганът още не е е достатъчно горещ.
Овкусявайте студените храни по-щедро!
При охлаждане ястията често губят част от аромата/ вкуса си, затова в тези случаи трябва да сме по-щедри при подправянето. Това, разбира се, трябва да е с мярка и без да се прекалява. За да не пресолим обаче нищо, преди охлаждането на храната, тя трябва да се посоли точно колкото трябва, а непосредствено преди сервиране, пак се слага сол, но прецизно само колкото е нужно.
Добавяйте подправките в точния момент!
Силно ароматните билки като мащерка, розмарин, риган и салвия се слагатв началото на приготвянето. Това дава възможност те да разгърнат пълния си аромат и освен това да омекнат, така че да не влошат текстурата на ястието. Деликатните подправки като магданоза, кориандър, естрагон, див лук и босилек слагайте най-накрая, за да не загубят свежия си цвят и ароматния си пресен вкус.
Добрите готвачи се грижат за всичките пет сетива и така постигат по голям успех сред клиенти на ресторанта.
