Кои са предпоставките за оптималното използване на полуготови продукти?
Необходимо е точно познаване на най-важните разходи, които възникват при производството на полуготови продукти.
- За придобиване на използваните стоки (цена, отчисления, загуби)
- За персонал (работно време, социални разходи, допълнитени часове)
- За енергия (преработка, складиране)
- За почистване и изхвърляне на негодното (разход на вода, средства за почистване)
- За амортизационни разходи (машини, апаратура)
При влагането на прясна суровина при работата по преработката възникват определени количества отпадък.
Той трябва да се вземе под внимание при изчисляването на ефективните разходи за частта, която може да се оползотвори. Същото е и при разходите за персонал. Тук при изчисляването на възнаграждението за минута трябва да се обърне под внимание всички допълнителни разходи (заплата, социални разходи дял за работодателя – отсъствия като отпуск, празници, по болест, допълнителна квалификация). Допълнително трябва да се отчетат и разходите за енергия, почистване и амортизации (на машини и апаратура).
Ползи на полуфабрикатите
Предимството на професионалната кухня в значима степен зависи от това в какъв обем и в какви степени на предварителна готовност се продуктите. Ползите могат да се разделят в 4 групи:
1.Икономическа полза:
- Икономия на време
- По-малък отпадък
- Точна калкулация
- По-малко производствена енергия
- Без сезонни колебания на цените
2.Техническа полза при готвенето:
- Постоянно качество
- По-малка кухня/ по-малко машини
- Висока ефективност на рецептите
- Малък риск при приготовлението (работни стъпки)
3.Хигиенна/ бактериологична полза:
- Постоянен контрол върху качеството от страна на доставчика
- По-малък риск при съхранение
- Избягване на „опасни“ суровини (яйца
4.Полза по отношение психологията на храненето
- Точно и лесно пресмятане на хранителните стойности
- Няма големи колебания в хранителните стойности
- По-ниска калоричност (до 50%)
Какви степени на преработка има?
- Основна степен: сурови продукти, например половин труп на заклано животно, непочистена и неизмита салата
- Частична обработка: разфасовани части от животни, почистена, неизмита салата
- Готов за готвене продукт: порционирано месо, почистена-измита-разбъркана салата, готов сос
- Частично предварително преминали топлинна обработка ястия, овкусени салати, сосове от кутия/тетрапак
- Готови компоненти на менюто, като овкусена и порционирана салата или ястие
Кои са най-добрите полуготови продукти?
Това зависи от следните критерии:
- Степен на обработка до полуготов продукт – тук се отчитат разходите за преработка и възможностите за различен външен вид;
- Качество на полуготовия продукт по отношение на вкуса, консистенцията, мириса и външния вид;
- Вид на консервирането според целите на съхранението и преработката;
- Резултатност/икономичност – изчислява се на база различните цени за килограм на включената част суровина, отцеденото тегло при консервите, рандемана при сушените продукти.
