Протеини в храната – в статията ще научите повече за тяхната структура и особености
Протеини – те имат особена роля в процеса на приготвяне на храната. От всички основни молекули в храната протеините са най-интересните и променящи се. Останалите, вода и мазнини, както и въглехидрати, са твърде стабилни и постоянни. Но изложим ли протеините на леко затопляне или пък на обработка с киселина, сол или на въздух, тяхното поведение се променя радикално. Тази изменчивост отразява биологичната им мисия. Въглехидратите и мазнините са предимно пасивни форми на съхранена енергия или градивни материали. Но протеините са активен двигател на живота. Те сглобяват всички молекули, които образуват клетка заедно с тях самите, а също така ги и разкъсват; те преместват молекулите от едно място в клетката на друго; под формата на мускулни влакна движат животни и хора. Протеините се намират в центъра на цялата органична активност, растеж и движение. Следователно тяхната природа е да са активни и чувствителни. Когато готвим храни, които ги съдържат, се възползваме от динамичното им естество, за да създадем нови структури и консистенции.
Аминокиселини и пептиди
Както нишестето и целулозата, така и протеините са големи полимери на по-малки молекулни единици. По-малките единици се наричат аминокиселини. Те се състоят от 10 до 40 атома, главно въглерод, водород и кислород, с поне един атом азот в амино група – NH2, която дава на аминокиселините името на тяхното семейство. Някои аминокиселини съдържат серни атоми. Аминокиселините, които се срещат в значителни количества в храната, са около 20 различни вида. Отделно протеиновите молекули имат дължина на аминокиселините от дузини до стотици и често съдържат много от 20-те различни вида. Късите вериги на аминокиселините се наричат пептиди.
Денатуриране на протеините
Много важна характеристика на протеините е тяхната податливост на денатуриране, или промяната на тяхната естествена структура с химически или физически средства. Тази промяна включва разкъсване на връзките, поддържащи формата на молекулата. (Силните основни връзки се разкъсват само в екстремни условия или с помощта на ензими.) Денатурацията не води до промяна в състава, а само в структурата. Но тя определя поведението, а денатурираните протеини се държат по много по-различен начин от първоначалните.
Протеините могат да бъдат денатурирани по много начини:
- като се излагат на топлина: обикновено някъде между 60–80°C;
- като се подлагат на висока киселинност;
- под влиянието на приток на въздух;
- в резултат на комбинация от изброените.
Във всеки случай необичайните химични или физични условия (повишено молекулно разбъркване, множество реактивни протони или пък драстичната разлика между въздушните балончета и течната стена, която ги обгръща) разкъсва много от връзките между страничните групи аминокиселини, които поддържат протеиновата молекула в нейната специфична сгъната форма.
Следователно дългите протеини се разгъват, излагайки на влиянието на водата, на много по-голям брой от техните реактивни странични групи.
Протеинова коагулация: същност
Съществуват няколко общи последствия от денатурацията, които са характерни за повечето хранителни протеини. Тъй като молекулите са се разтегнали по дължина, има по-голяма вероятност да се сблъскат една с друга. И понеже вече техните странични групи са открити и на разположение за образуването на връзки, денатурираните протеини започват да се свързват един с друг, или да коагулират.
Това става навсякъде в храната и дава резултат в образуването на непрекъсната мрежа от протеини, с вода, задържана в гънките между протеиновите нишки. Така че храната образува един вид плътност или одебеляване, което може да бъде фино, както е при току-що сипан яйчен крем или перфектно приготвено парче риба.
Запомнете това!
Въпреки всичко дали готвенето или други денатуриращи условия ще продължат, предвид екстремната физическа или химическа среда, предизвикала, на първо място, денатурирането на протеините, то единствено по-силните връзки могат да се образуват и запазят. А това означава, че протеините се свързват един с друг все по-здраво, нагъсто и необратимо. А когато правят това, те изстискват водата, намираща се в тях. Яйченият крем се сгъстява и воднистата течност се отделя от стегнатата част, рибата пък става твърда и суха.
Начинът, по който се случват протеиновата денатурация и коагулация при всяка дадена храна, е интересен, завладяващ и от огромно значение при приготовянето на храната. Киселината и солта, например, може да доведат до струпването на протеините в яйцата дори преди да започнат да се разгъват. Така по този начин влияят върху консистенцията на бърканите яйца и яйчените кремове.
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
Permalink