Рецептиране – какво точно представлява ?
Рецептата е набор от указания за приготвяне на определено ястие. За да се избегне дублиране, е необходимо да има прецизен запис на съставките, техните количества и начина на тяхното комбиниране и готвене. Това е целта на една рецепта.
Рецептите в едно меню трябва да гарантират разнообразие и баланс
Балансирането на едно меню означава осигуряване на достатъчно разнообразие и контраст, така че то да задържи интереса от първото до последното ястие. За да го балансирате, е нужно да развиете усещане за това кои храни се допълват взаимно или създават приятни контрасти. И трябва да избягвате да повтаряте вкусове и текстури, доколкото е възможно. При балансиране на менюто трябва да се имат предвид следните фактори:
- Аромати. Не повтаряйте храни със същия или подобен вкус. Това се отнася за всеки преобладаващ вкус, независимо дали на основната съставка, на подправките, на соса и т.н.
- Текстури. Текстурата се отнася до мекотата или твърдостта на храните, усещането им в устата, дали са сервирани със сосове или не и т.н. Не повтаряйте храни със същата или подобна текстура.
- Външен вид. Сервирайте храни с различни цветове и форми. Цветните зеленчуци са особено ценни за оживяване на външния вид на ястия от меса, птици и риба, които са предимно бели или кафяви.
- Хранителни вещества. Ролята на балансираното меню е очевидна в случай на менюта за болници и старчески домове, например. Но дори а-ла-карт менютата в ресторантите трябва да осигуряват достатъчно хранително разнообразие, за да позволят на клиентите да избират хранително балансирани ястия.
- Топлинна обработка. Методите на готвене играят важна роля при определянето на вкуса, текстурата и външния вид на храната. За типичния ресторант с a-la-cart е добра идея да предлага разнообразие от печени, задушени, скара, сотирани и задушени храни. Очевидно тази насока не се прилага за специализирани заведения като барбекю ресторант или за риба и чипс. Използването на различни методи за готвене също облекчава натиска върху всеки отдел в кухнята.
Рецептирането е сложен процес.
Въпреки своята важност, писмените рецепти имат много ограничения. По тази причина се предполага, че вече имате определени познания – да разбирате терминологията, която се използва, да познавате продуктите и да знаете как да измервате съставките.
Създавайте рецепти на няколко етапа:
- Първо, напишете рецепти за основни съставки като сосове, фиксирани гарнитури, стандартни гарнитури като пържени картофи и т.н.
- В следващата стъпка комбинирайте основните съставки в ястия. Това означава, че не е нужно да повтаряте едни и същи изчисления всеки път във всяка рецепта. пример:
Основна рецепта (ОР) 1: пържени картофи
Основна рецепта (ОР) 2: сметанов сос с коняк
Основна рецепта (ОР) 3: гарнитура салата
Свински медальони със сметанов сос с коняк и пържени картофи ОР1 + ОР2 + ОР3 + Рецепта за медальоните
Какво трябва да имаме предвид когато рецептираме и четем рецепти?
- Хранителните продукти не са еднородни
Хранителните съставки са естествени продукти, така че не са еднакви като машинните болтове. Един домат може да е по-зрял от друг, един морков по-крехък или по-сладък от друг, една стрида по-солена от друга. Такива вариации могат да повлияят на това как се борави със съставките, колко време се готвят, какви пропорции са необходими и колко подправки сe използват
- Кухните нямат еднакво оборудване
Различните тигани разпределят топлината с различна скорост. Различните скари се нагряват до различни температури. Течността се изпарява от широки тенджери по-бързо, отколкото от високи, тесни и т.н.
- Невъзможно е да се дадат точни указания за много процеси
Как да настроим температурата, ако ако в рецептата е записано: „Гответе на средна температура!“
Колко гъст е „гъстият“ сос? Колко време печете средно изпечена пържола?
по тази причина е необходимо обучение и опит, които ще ви помогнат да се научите да правите точна преценка по такива въпроси. Разликата между опитен и начинаещ готвач е в способността им да правят преценки относно тези променливи фактори.
