Стандартизирани рецепти – какво точно представляват, каква е тяхната структура и функция
Стандартизацията като термин винаги се свързва със създаване и прилагане на определени норми и това касае кулинарните рецепти.
7.2.1. Определение за стандартизирани рецепти
Стандартизираната рецепта е набор от указания, описващи начина, по който определено заведение за хранене приготвя определено ястие. С други думи, това е персонализирана рецепта, разработена от заведението за нуждите на нейни собствени готвачи, използвайки собствено оборудване, за да бъде сервирана на клиенти в същото заведение.
7.2.2.Структура на стандартизираната рецепта
Форматите на рецептите се различават при различните операции, но почти всички от тях се опитват да включват възможно най-точна информация. Могат да бъдат изброени следните подробности:
- име на рецептата,
- добив, включително общ добив, брой порции и размер на порцията,
- съставки и точни количества, изброени по ред на използване,
- очаквани добиви/ грамаж за всички продукти или други съставки, които трябва да бъдат получени след кулинарната обработка,
- необходимо оборудване, включително измервателно оборудване, размери на тигани, оборудване за порциониране и т.н.,
- указания за приготвяне на ястието, ако може да са възможно най-прости,
- температури и време за приготвяне и готвене,
- указания за порциониране, аранжиране и гарниране,
- указания за почистване и съхраняване на остатъци.
7.2.3.Функция на стандартизираните рецепти
Собствените рецепти на заведенията за хранене се използват за контрол на производството. Те правят това по два начина:
- Контролират качеството. Стандартизираните рецепти са подробни и специфични. Това е нужно, за да се гарантира, че продуктът е един и същ всеки път, когато се приготвя и сервира, независимо кой го готви.
- Контролират количеството. Първо, те посочват точни количества за всяка съставка и как трябва да бъдат измерени. Второ, те фиксират точния добив и размера на порциите. Както и как порциите трябва да бъдат измерени и сервирани.
Като контролират качеството и количеството, рецептите са ключов инструмент за контрол на разходите.
7.2.4.Ограничения при стандартизираните рецепти
Стандартизираните рецепти имат същите проблеми като всички рецепти: във връзка с проблемите по отношение на вариациите в храните и оборудването и неяснотата на указанията. те могат да бъдат намалени чрез внимателно написване на рецептата, но не могат да бъдат отстранени. Тези ограничения не обезсилват стандартизираните рецепти. Напротив, те правят точните указания още по-важни. Но и означават, че опитът и знанията все още са много важни.
За това често казваме: “Готвенето винаги е с елемент на преценка!” А това означава да си зададем следните въпроси:
- Какви са основните методи на готвене? Когато прочетете рецептата за Свинско със зеле бързо ще разберете, че използваният метод на готвене е задушаване (дори ако думата задушаване никога не се използва в рецептата). След това трябва да прегледате наум всичко, което знаете за основните процедури за задушаване.
- Какви са характеристиките на съставките? Ако рецептата е за Свинско със зеле трябва да се запитате: „Какво знам за свинското месо? Постно ли е или мазно? С преобладаващо съдържание на съединителна тъкани или по-крехко? Как тези характеристики влияят на готвенето? Каква е покупната цена и можем ли да заместим с по-евтино месо, но без да нарушаваме качеството на ястието.“
- Какви са времената за готвене? При повечето от рецептите, времетраенето за готвене трябва да е съобразено със спецификата на заведението за хранене или повода.
7.3.Измерване
Много ресторанти предвиждат нетна печалба от 10 процента. Това означава, че сандвич, продаван за 5,00 лв. носи печалба от само 50 стотинки. Ако се случи готвачът да сложи над 10% или твърде много месо в сандвича, това може да доведе до загуба на пари. Нищо чудно, че толкова много ресторанти фалират. Внимателното измерване е една от най-важните части от производството на храни. Важно е да е налице постоянно качество при всяко приготвяне и сервиране ястия по конкретна рецепта. И това също е важно за контрола на разходите. Има два вида измервания в кухнята:
- измерване на съставките
- измерване на порциите или контрол на порциите
Тегло/ грамаж – защо са важни?
За да можете да претегляте съставките, трябва да наблюдавате разликата между БРУТО теглото (теглото на закупения продукт) и НЕТО теглото (теглото на вложения продукт по рецептата преди топлинната обработка, ако има такава ).
- БРУТО е теглото на артикула, както е закупен, преди да бъде извършено каквото и да е подрязване. Известно е също като APQ (като закупено количество). То служи като основа за изчисляване на себестойността и счетоводната отчетност.
- НЕТО теглото е теглото на продукта, след като всички неядливи или негодни за сервиране части са отстранени и продуктът е готов за обработка. НЕТО теглото се използва като основа за рецептиране и ориентира готвачите за количеството вложени продукти в дадено ястие.
- Тегло ГОТОВ вид е теглото на порцията, готова за сервиране на клиента (след топлинна обработка, ако има такава)
- Разликата от БРУТО телото и теглото в готов вид се нарича ФИРА.
