I.Същност на топлината и начина на нейното предаване
Защо в кулинарното изкуство се говори за същност на топлината и как става нейното предаване?
1.Какво представлява топлината?
Топлината се определя вид енергия. Понятието обозначава скоростта на молекулите в дадена субстанция като въздух или вода. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се движат молекулите и толкова повече енергия /=топлина/ съдържат те. Трябва да се има предвид, че температурата прониква отвън навътре в дадения продукт.
Според Международната система от единици (SI) топлинна енергия се измерва в калории (кал). Дефиницията гласи, че това е количеството енергиен обмен, необходим за повишаване на температурата на 1 грам чиста вода с 1 градус по Целзий, при положение, че температурата на водата е над точката на замръзване и под точката на кипене.
2.Как се предава топлината?
Термодинамиката е наука за спонтанните необратими процеси на разпространение на топлина в променливо температурно поле. В променяща се среда процесите на топлообмен зависят от скоростта на движение на течността. Според втория закон на термодинамиката, спонтанният процес на разпространение на топлина се случва в посока на намаляване на температурата. В резултат на решаването на проблема с преноса на топлина се стига до разпределение на температурите, както и топлинните потоци, като функция от координатите и времето. Температурата влияе на продуктите както положително, така и отрицателно. Постигането на определени резултати зависи също от познаването на начините, по които тя се предава на продуктите.
3.Основни начини за предаване на топлината:
Този начин на предаване на топлина се наблюдава, например, когато печем или запържваме месо в тиган или друг съд. Температурата се предава директно чрез контакт от тялото с по-висока температура към това с по-ниска и обратното. Именно този процес понижава температурата на съда и повишава температурата на продукта. Това може да повлияе и негативно на качеството на готовия продукт. Ако искаме да запържим, например, пилешки жулиени, то топлината прониква отвън навътре в продукта.
При този процес топлината се предава посредством вода или газ. Това е принципът, на който работят съвременните конвектомати. Въздух или вода се загрява и циркулира във вътрешността на уреда и по този начин се предава топлината върху продукта. Един от емблематичните процеси на конвекция е готвенето на пара.
Топлината се предава посредством топлинни вълни, които се абсорбират в повърхността на продукта. Примери за това в кулинарията са: печене в обикновена фурна, на грил, гратиниране на саламандър.
Повечето начини на топлинно приготвяне на храна като печене, печене на грил или пържене представляват комбинация от няколко вида провеждане и пренос на топлина.
Да вземем за пример печенето на месо във фурна.
Как се предава топлината в този случай?
Сложено във фурната, месото се нагрява чрез топлинно излъчване. Нагряващите елементи излъчват топлина, която се поглъща от продукта.
Другият начин, по който се предава топлина на продукта, е чрез топлообмен и той се осъществява там, където месото има контакт с нагорещена повърхност, а именно тавата. Горещият въздух във фурната загрява металната тава, а тя пък от своя страна нагрява месото.
Извод: общото при трите начина на предаване на топлината е, че продуктът се нагрява повърхностно. После предаването на топлината във вътрешните слоеве става от молекула на молекула.
Същност на топлината: важна информация!
- Времето, за което температурата от външния слой достига до средата на продукта, зависи от топлопроводимостта на дадения продукт.
- По принцип всички хранителни продукти имат лоша топлопроводимост. Това обяснява и разликата в температурата на повърхността на продукта и тази в центъра, когато приготвяме, например, говежди стек. Това е и една от причините той да се остави да се темперира (почива). А именно – да осигури време за връщане на част от водата в клетката и по този начин да запази, доколкото е възможно, сочността му. Така и се изравнява температурата във вътрешността с тази на повърхността.
- Не трябва да се забравя че колкото по-голям е даденият продукт, толкова повече остатъчна температура има той. Ако не се вземе предвид количеството остатъчна температура, това може да доведе до влошаване на качеството на обработвания продукт. В някои случаи е напълно възможно да стане абсолютно негоден.
