Kакви са химическите реакции протичащи при опушване.
Самото опушване изисква наличие на дърва. Те се приготвят за процеса чрез нагряване. Подобно на храната, едно дърво може да бъде прегрято или твърде слабо загрято, за да произведе дим. Веднага след като температурата се повиши над около 65 ° C , целулозата и хемицелулозата бавно започват да се разлагат – точно както в годни за консумация растения.
Когато дървата достигнат температура около точката на кипене на водата, въглеродният диоксид, свързан в дървото, също се освобождава заедно с водните пари. Той частично реагира с овъглената дървесина и се образуват въглероден окис и азотен диоксид. Тези съединения са важни за образуването на пушен слой върху някои пушени продукти.
Специфика на опушването и какво е пиролиза?
Дървото започва да пуши при около 100 ° C. Реално това е кондензиращата пара, излизаща от сушащата се дървесина. Тази пара не съдържа нито един от оцветителите или ароматните компоненти, които се произвеждат само при по-високи температури. Добре е опушването да се започва със сухи и добре отлежали дърва. Сухото дърво достига по-висока температура. При 170 ° C дървото започва да се овъглява и се появява първият истински дим. Започва така нареченият процес пиролиза. Този процес протича много по-интензивно, в сравнение с другите топлинните процеси на готвене. При обикновеното готвене се разграждат молекулите на годните за консумация храни. При пиролиза има разграждане на големите молекули до по-прости съединения. Целулозата и хемицелулозата се разграждат до оцетна, мравчена и други киселини. Така че едва ли е изненадващо, че димът от дърво, което тлее при ниски температури, има остър и неприятен мирис. Независимо от това, тези киселини играят важна роля при опушването, тъй като са от съществено значение за консервиращият ефект при този процес и образуването на цвета на повърхността на месо, риба и др.
Какво се случва при опушване когато дървесината достигне над 200 ° C?
От 200 ° C нагоре димът постепенно става “по-мек”. С напредване на самата пиролиза има по-малко летливи киселини, но се произвеждат повече ароматни съединения, така наречените карбонили. Когато по време на опушването те кондензират на повърхността на месо, риба, морски дарове, сирена или други храни, богати на протеини, някои от тях реагират с присъстващите там аминокиселини и захари. Тази реакция, подобна на Maillard, създава нови аромати и придава на продукта тъмночервен, кафяв или жълт цвят, който е характерен за пушените продукти. Други карбонилни молекули, например, формалдехиди, се свързват с летливите киселини и по този начин засилват техния антимикробен и консервиращ ефект.
Промени в храната, когато опушването се осъществява с температура на дървесината над 300 ° C и 400 ° C.
При опушенето, е възможно продуктът да се оцвети още преди да се е развил характерния пушен вкус. Само при температура над 300 ° C , когато топлината пиролизира лигнина, фенолите попадат в дима. Тези процеси достигат своят връх при около 400 ° C. Това наистина е идеалната температура за опушване. Този етап се достига, когато дървото е овъглено в черно и от него се издигат безброй пари и капчици, които образуват висококачествен гъст и тъмен дим. Дървесината обаче не гори равномерно, въпреки че е изглежда така. Това е една от тънкостите при опушването.
Температурите, при които се образува особено ароматен дим, са по-високи от тези, при които тлеещата дървесина може да се запали, ако има източник на запалване Наличието на огън означава край на дима. След като дървото гори, то температурата на огъня се повишава бързо до 1000 ° C . При такива високи температури само най-леките, най-летливите молекули влизат в дима, останалите изгарят. Това явление може да се използва при топлото пушене, но трябва да се контролира изключително прецизно.
