Усещане за мирис и вкус – защо е важно при приготвяне и консумиране на храната?
Нямаше да може да се наслаждаваме на храненето по същия начин, ако възприемахме храната само благодарение на вкуса, без да можем да усетим ароматите от нея. В противен случай храната ще ни се стори безвкусна. Усещанията за вкус и мирис винаги трябва да работят заедно, така че да се появи хармонично усещане. Ето защо има тясна взаимовръзка между аромата и вкуса.
Колко вкуса съществуват?
Хората могат да възприемат 5 различни вкуса с помощта на вкусовите рецептори на езика: горчив, кисел, солен, сладък и умами (вкус на глутамат). Те предават възприемания вкус на мозъка. С помощта на носа, от друга страна, човек може да различи хиляди миризми. Обонятелните клетки са много по-чувствителни от тези на езика и се активират при наличието на миризма или аромат. Почти всички нервни клетки са разположени в носната кухина. В нея има милиони обонятелни клетки. Оттам сигналите се предават директно към мозъка чрез обонятелния нерв. Честа причина за временна загуба на мирис и вкус е обикновената настинка. Това е причината, поради която не можете да усетите вкуса и аромата на храната, когато сте настинали.
Сетива на човека – особености.
Човешките сетива са най-важните измервателни уреди за оценка на сетивната стойност на храната. Особено ако са тренирани: става дума за зрението, усещането за допир (докосване), обонянието (миризма), слуха и усещането за вкус.
Храната се тества при разработване на промишлени и занаятчийски продукти, в производството, при осигуряване на качеството и изследвания, както и при контрол от официални органи (например контрол на храните). Всеки получава впечатления от храната със сетивата си. Тези впечатления обаче могат да бъдат много различни за отделните хора. И така стигаме до появата на някои интересни професии.
Представяме ви 2 редки професии, кото са свързани с усещането на мирис и вкус.
Има хора, които се наричат просто “носове”. Професионалният “нос” може да различи до 10 000 нюанса на миризмите и той помни около 4000 от тях наизуст. Това е рядка професия, която изисква не само дълбоки познания по биология, химия, ботаника, физика, но и уникално изострено обоняние. Всъщност способността да се различават най-фините нотки на миризмите е талант. Във Франция се организира високоспециализирано обучение по тази професия,
А дегустаторът е специалист в миризмите и вкусовете. По-точно, на първо място, той оценява вкуса на продуктите или ястията. Но възприемането им от човешките сетивни системи е неразривно свързано с възприемането на аромата, който идва от храната.
Обикновено дегустаторът е специализиран в един вид храна. Например, може да бъде дегустатор на чай, кафе, вино, сирене, сладкиши, гурме ястия. Той трябва да има развито усещане за вкус и мирис и дори добро зрение, защото също така цени външния вид на продуктите. Задълженията на дегустатора могат също да включват определяне и анализиране на производствената технология на продукта, съставки, време и място на неговото производство. С други думи, такъв специалист трябва да е добре запознат с всички етапи от производството на продуктите, които дегустира.
Усещане за мирис и вкус – съвети за практика.
Всичко, което вкусваме и помирисваме в и от храната, се определя от:
- вкуса на самата храна;
- ароматите и вкусовете, които възникват по време на нейното приготвяне. Например при печене на скара, във фурна, задушаване, сотиране, пържене и др.;
- от ефекта на добавените подправки (билки, аромати, подобрители на вкуса).
Запомнете:
- пресни подправки и билки трябва да се добавят към храната само накрая. По този начин губят по-малко аромат, цвят и витамин С,
- някои подправки могат да причинят алергични реакции или да бъдат токсични във високи дози (напр. индийско орехче, шафран).
