Инвентаризация и складова наличност
Инвентаризацията е запис на всички съществуващи запаси. Описът определя активите и задълженията на ресторанта на определена дата в писмен вид. Всеки ресторантьор е длъжен да прави инвентаризация, когато се създава или закрива ресторант, както и в края на всяка финансова година (т.е. обикновено на 31 декември).
Инвентаризацията на стоки в гастрономията (храни и напитки) се нарича още “физическа инвентаризация”. Тя се изразява в броене, измерване и претегляне.
Разбира се, има смисъл да се извършва и ежемесечна инвентаризация в ресторантьорската индустрията, за да може да се определи по-надеждна стойност на себестойността на стоките. Така по този начин да се направи общото управление на разходите по-смислено.
Кой прави инвентаризацията в ресторанта?
От професионална гледна точка, разбира се, има смисъл главният готвач или мениджърът на ресторанта да направи инвентаризацията. Тоест, трябва човек, който е вътре в нещата. Неспециализиран персонал не може да се справи с това. За целта се изготвя контролен списък за инвентара. Така че няма как да се пропусне някое складово помещение.
- Важно е да се избягва двойното включване на артикул или забравянето на отделни елементи.
- Трябва да се работи по много структуриран начин във всяко помещение, напр. винаги отпред отляво до отзад вдясно и отгоре надолу. И трябва да става по един и същи начин.
- Никога новите доставки не са включени в деня за инвентаризация. Както и комисионната стока от доставчик. Те все още принадлежат на доставчика и следователно не са част от собствеността на ресторанта.
Оценка на материалните запаси.
Тя включва нетната покупна цена на отделните артикули. При готовите или полуготовите продукти трябва да се изчисли цената според рецептата или да се направи приблизително остойностяване. Така че, ако има 1литър сок в хладилния склад, то се задава фиксирана цена. Ако е закупен един и същ артикул на различни цени (напр. 10 опаковки захар от по-ранна доставка за 1.20 лв. и 10 опаковки захар от специална доставка за 2.00 лв. тогава имате две възможности. Или да се формира средна цена, която след това е валидна за всички опаковки или се поставя артикула в инвентарния списък два пъти със съответната покупна цена. И двата варианта са разрешени.
Складовете – вчера и днес в ресторанта.
През годините отношението към складовете се промени значително. Докато преди складът бе определен знак за богатство, днес е по-важно да има възможно най-малък склад. Има много фактори, които трябва да се вземат предвид:
– Дни на доставка на отделните доставчици,
– Закупуване на специални артикули или специални оферти при покупка на по-големи количества,
– Сезонни колебания в продуктите,
– Минимални количества за доставка и т.н.
Винаги трябва да има точно определена сума за закупуване на продукти, а не да се трупат излишни неща в склада. Редовните инвентаризации се използват за определяне на действителния инвентар и, ако стойностите са твърде високи, по-добре е да се вземат мерки за промяна на поведението при съхранение и покупка на продуктите.
